做菜注意什么

　　做菜的時候需要注意許多問題，其中一些不起眼的問題經(jīng)常會被忽略，但是不起眼的問題帶來的影響也可以是很嚴(yán)重的，那么做菜的時候要注意什么呢?大家跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧!

　　做菜注意什么——油的用法

　　1、橄欖油

　　橄欖油中單不飽和脂肪酸(油酸)的含量高達(dá)83%。單不飽和脂肪酸可降低胰島素抵抗，降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對人體健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危險性。

　　推薦：橄欖油應(yīng)成為中老年人食用油的首選。

　　用法：橄欖油含有清淡香味，適合制作涼拌菜。也可用水煮菜后，澆上橄欖油食用。用橄欖油炒菜時，油溫不超過190攝氏度時，橄欖油不會受到影響。

　　用量：建議每天或隔日進(jìn)食橄欖油，每日總量不超過35克。

　　2、花生油

　　含有大量油酸、亞油酸、卵磷脂等營養(yǎng)成分，單不飽和脂肪酸含量為40%。花生油價格相對于橄欖油低，且更耐高溫。

　　推薦：對價格敏感者，可用花生油作為主要烹調(diào)油。

　　用法：將炒菜鍋燒熱后倒入花生油，油燒到7至8分熱即可，避免出現(xiàn)燒到冒煙的程度。

　　用量：每日總量不超過25克。高脂血癥、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超過20克。

　　3、豆油

　　豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，約為20%左右。

　　推薦：豆油和橄欖油交替食用，可有效補充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。

　　用法：將炒菜鍋燒熱后倒入豆油，微微燒熱后烹調(diào)。

　　用量：每日總量不超過25克。高脂血癥、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超過20克。

　　4、菜籽油

　　人體對菜籽油的消化吸收率較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養(yǎng)價值。

　　推薦：盡量進(jìn)食低芥酸菜籽油。

　　用法：將炒菜鍋燒熱后倒入菜籽油，并多燒一段時間，讓部分芥酸揮發(fā)掉。

　　用量：每日總量不超過25克。

　　做菜注意什么——什么時候不該用味精

　　1、調(diào)餡料不宜加味精

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。

　　不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

　　2、放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

　　所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　3、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

　　除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　4、拌涼菜不宜放味精

　　因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。

　　如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　5、甜味菜不用加味精

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。

　　所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。