做菜烹飪指南如何減少營養(yǎng)流失

　　食物中富含營養(yǎng)，但是不當(dāng)?shù)呐腼兎椒赡軙屖澄镏械臓I養(yǎng)大量流失，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了減少營養(yǎng)流失的烹飪技巧，希望能夠幫到大家!

　　做菜烹飪指南——減少營養(yǎng)流失的烹飪技巧

　　1加醋

　　很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時宜提前加醋，能使維生素少受損失。

　　2上漿掛糊

　　食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調(diào)時食物表面可形成一保護層，減少營養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機會，營養(yǎng)素的損失就會明顯減少，同時可防止蛋白質(zhì)過分變性。

　　3酵母發(fā)酵

　　制作面食時盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養(yǎng)成分的食物。

　　4勾芡

　　勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

　　5清洗

　　淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機鹽流失。

　　但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時，應(yīng)用溫水多次搓洗。

　　蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過多。

　　6切配

　　切塊不宜太碎，否則有些營養(yǎng)素易被氧化。盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時間過久，營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。

　　7旺火急炒

　　這是減少營養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。

　　豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。

　　一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。

　　另外，必須注意在旺火急炒時不宜過早加鹽，否則會使食物滲透壓過早增大，造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。

　　8水燙

　　一定要等水沸后再放入食物烹制。

　　加熱時間宜短，這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率為10%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失率為40%。