做菜小竅門大全

做菜小竅門大全

　　家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，每個人的作法不同味道自然不一樣，炒菜有妙招，做菜小竅門絕對讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡!

　　做菜小竅門

　　如下：

　　1、巧熬豬油 將豬油用清水洗干凈，切成塊，放進鍋里，加些溫水(比豬油略少)，再倒一點黃酒并放少許鹽，然后蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發出咔嚓咔嚓的聲音時，就是鍋里的水分已近蒸發干，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進干凈的容器里即可。

　　2、巧燉骨頭湯 將脊骨剁成適當段放入清水浸泡半小時后，洗掉血水，待瀝去水分后，把骨頭放入開水鍋內燒開，將血沫潷去撈出骨頭，用清水再洗干凈放入鍋內，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開，待10-15分鐘再潷去污沫，改用小火燜煮約半至1小時，煨爛后，去掉蔥、姜及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內，再撒上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來的骨頭湯，其肉質軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。

　　3、巧炒老雞肉 將雞肉切成塊，用清油翻炒，待水分炒干時，立即倒入陳醋(1只雞用50克陳醋)，迅速翻炒，炒至鍋內發出劈啪的爆響時，即刻加熱水浸過雞塊。用大火燒10分鐘后，加調料改用小火燉40-50分鐘，雞肉便可酥爛

　　。4、巧去蝦仁腥味 在烹制之前，先把料酒、蔥、姜一起浸泡。在用滾水燙煮蝦時，在水中放一根肉 桂棒,即可去腥,而且不影響蝦的鮮味

　　5、巧吃酸菜 ①炒酸菜粉。把酸菜切成絲，加入粉絲(或粉條)、肉絲同炒，味道鮮美可口。 ②涼拌。把酸菜切成絲，加入少許糖、醬油、香油拌勻。 ③做湯。在骨頭湯內加入少許醬油，把酸菜切成長絲，放入鍋內煮一會兒便可食用。

　　6、巧蒸魚 做清蒸魚時，除放好佐料(蔥、姜、鹽、味精等)外，最好在魚肉上面放塊雞油，這樣在蒸的過程中魚肉就不斷吸入熔化的雞油，使蒸出的魚更加滑溜好吃。

　　7、巧蒸蛋羹 要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐腦，必須在蛋液中加入涼開水，而不能加生冷水。因為生冷水里有空氣，被燒開后會因空氣排出使蛋羹表面出現蜂窩狀。同時，蒸的時間也不宜太長，一般7-8分鐘即可。若時間長會使碗的四周出現許多小孔，中間還會浮著一層水。

　　8、巧炒豬肝 炒豬肝時，先將切好的豬肝用淀粉、醬油攪拌一下，可以使豬肝中的維生素和蛋白質少被破壞。

　　9、巧煮海帶 海帶的主要成分褐藻膠比較難溶于普通水，但易溶于堿水。煮海帶時放入少許堿或小蘇打，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。煮時可以用手掐海帶，掌 握火候，煮軟后立即停火。加堿不可過多，煮的時間也不宜太長。

　　10、巧煮土豆 在鐵制鍋中煮去皮土豆時，只要在鍋中加入幾滴醋再煮，土豆就不會變黑，而且顏色發白，軟松可口;煮帶皮土豆時，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一會兒，或用冷水均勻澆透，然后再剝皮，這時土豆皮又好剝，又不燙手。

　　做菜誤區

　　1、炒完菜不洗鍋

　　有的人在炒菜的時候可能是因為鍋比較干凈或者是因為想要省事，在炒完一個菜之后不洗鍋接著繼續炒下一個菜，這樣很容易產生苯并芘等致癌物，因為鍋面上的油脂和食物殘渣在高溫加熱之后就會產生有毒物質。

　　2、炒完菜就關油煙機

　　炒完菜之后馬上關閉油煙機會導致炒菜過程中產生的的大量有毒物質停留在廚房，油煙機不能很好的幫助排除廢氣，人體吸入這些廢氣也容易加大患癌風險。

　　正確做法：炒菜時將窗戶打開，關閉廚房門，然后使用油煙機，并且炒菜后應該保持油煙機再工作5分鐘左右。

　　3、油冒煙才下鍋

　　不少人在炒菜的時候認為要等油紅了再放入菜才好，其實如果是油鍋紅了都冒煙了的再炒菜很容易導致致癌物的產生，而且這樣做也很容易使蔬菜的營養成分遭到破壞。

　　正確做法：炒菜時，用竹筷子插入油鍋中，如果四周冒出許多小氣泡的話就可以下鍋炒菜了。

　　4、用剩的油繼續炒菜

　　炒菜的時候有人可能會不忍心將油炸過的油直接倒掉，還用已經油炸的油繼續炒菜這樣做也會導致大量致癌物的產生。油在經過高溫加熱后很可能產生一些有毒、致癌物質，繼續炒菜會加大致癌風險。

　　正確做法：已經油炸過的油不宜做菜可以用來燉菜或者是做花卷等面點。