做菜用的高湯

做菜用的高湯

　　很多媽媽說很忙沒有時間給寶寶做飯，我也常常會覺得時間不夠用，但寶寶的飯不能湊合，要新鮮、均衡、豐富才好，我把我的一些經(jīng)驗感受和大家分享一下吧。

　　做菜用的高湯做法：大骨高湯底

　　材料

　　豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿卜1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯

　　做法

　　1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙后，撈起洗凈備用。

　　2.取湯鍋，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、調味料，并以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時后，熄火并以濾網(wǎng)過濾即可。

　　做菜用的高湯做法：精華高湯

　　材料

　　毛湯原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求，奶湯原料：選雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等易出湯白(脂酸)的原料，清湯原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉

　　做法

　　毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。

　　奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

　　普通清湯原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。

　　精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

　　做菜用的高湯做法：素高湯

　　材料

　　紅蘿卜1條，白蘿卜1條，玉米2條，高麗菜1/4顆，大白菜1/4顆，黃豆芽100公克，香菇10朵，水8000c.c

　　做法

　　1.將所有材料洗凈后切塊，放入炒鍋中以大火快炒2分鐘后取出備用。

　　2.取一大湯鍋，注入水后，放入作法1所有的材料，以大火煮開后再轉小火繼續(xù)熬煮2小時即可。

　　做菜用的高湯做法：骨頭湯-自制高湯

　　原料：

　　豬棒骨、姜、水。

　　做法：

　　1、將豬棒骨從中間斬斷，洗凈放入冷水中煮開再煮2分鐘，撈出洗凈血沫。

　　2、倒掉煮豬骨的水，洗凈鍋放入足夠多的水，再放入豬棒骨和姜，煮開后轉小火，保持湯面微開，熬制1.5-2小時，直至股肉酥爛。

　　3、湯放涼以后，撇去浮油，過濾以后分裝入保鮮盒中。

　　4、將豬骨上的瘦肉拆下，剁碎，也分裝入保鮮盒中。

　　5、將分裝好的高湯密封放入冰箱，冷藏可存放一周，冷凍可存放三個月。