炒菜放調味料的順序

炒菜放調味料的順序

　　炒菜是一門技術，調料順序放對食物會更加美味，放不好則會影響食物的整個味道。炒菜放調味料的順序是怎樣的?現在學習啦小編給你分享一下炒菜放調味料的順序。

　　炒菜放調味料的順序

　　醬油——出鍋之前醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

　　鹽——先后有講究

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　醋——早加為好

　　燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

　　酒——鍋內溫度最高時

　　燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

　　味精——起鍋前加

　　當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

　　糖——先放糖再放鹽

　　在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。為什么烹制中的調味是決定一個菜肴正式口味的決定性調味步驟?相同的調料，為什么出自不同的手會有不同的味道?原本沒有味道的原料，加入調味料后為何會香氣四溢?菜肴的調味是在加熱前、烹調中還是加熱后?技巧在哪里?

　　炒菜放調味料的原則

　　因料調味

　　新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調味時便不應過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內臟類，在調味時，應酌量多加一些能去腥、解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。　　本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求，施以相應的調味品。

　　因菜調味

　　每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此，在投放調味品的種類和數量的時候，皆不可亂來。特別是對于多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味的技巧。

　　因時調味

　　人們的口味往往隨著季節的變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如，在冬季，由于氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。

　　因人調味

　　烹調菜肴時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　因風味調味

　　調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴的風味。優質調料有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當使用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。