炒菜是先放鹽好還是后放鹽好

炒菜是先放鹽好還是后放鹽好

　　對于烹飪時是要先加鹽還是后加鹽，這要看具體情況，但為了健康和營養(yǎng)，我傾向于后加鹽，如果實在要先加鹽，也應該盡量少加鹽。具體和學習啦小編一起來看看吧

　　炒菜的先放鹽與后放鹽

　　由于現(xiàn)在食鹽中都添加了碘或鋅、硒等營養(yǎng)元素，烹飪盡量在菜肴即將出鍋前加入，避免這些營養(yǎng)元素受熱蒸發(fā)掉

　　有很多食品是必須在烹調(diào)前加鹽的，比如每年春節(jié)中國人的傳統(tǒng)家家戶戶都要做臘肉，現(xiàn)在人也都知道過量食用臘肉對人體是不健康的，因此每年家家戶戶的臘肉腌制量也在減少，僅僅是在保留一種傳統(tǒng)習俗而已。還有一些烹調(diào)方法的需要，如炸、爆、滑餾、滑炒等，必須要在之前加鹽的，如上漿掛糊碼味，魚肉丸的制作等等。這些原料加熱前加鹽，目的是使原料有個基本咸味，并有收縮，因為這類的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹調(diào)前加鹽，但盡量少加鹽，實在不足可在出鍋前補充。

　　也有很多菜肴是完全可以在烹調(diào)后加鹽的，如制湯，清炒煮燉燴之類的菜肴。其中制湯在過程中不需要加鹽，鹽是一種強電解質(zhì)，它可以加快蛋白質(zhì)變性凝固，使原料不易煮爛，延長加熱時間。還有湯中可溶性蛋白質(zhì)外表有一層水化層，鹽會破壞水 化層是蛋白質(zhì)沉淀，降低鮮度，影響湯的質(zhì)量，最好在正式烹調(diào)時調(diào)味。清炒類的菜肴，烹調(diào)時間較短，溫度較高，鹽加入后滲透較快，宜后加鹽，保證營養(yǎng)和口 感。燉煮類的菜肴往往是復合調(diào)味，其它的調(diào)味品或多或少含有鹽分，加鹽只是一種補充而已，過早加鹽會影響口味的判斷。

　　燉湯放鹽的時機

　　煲湯什么時候放鹽好?現(xiàn)在生活好了，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種享受。那么煲湯什么時候放鹽好哪?這還是個問題。

　　第一鹽放早了會融入湯水中，就會多加鹽。而鹽吃得多了容易得高血壓，對身體不利。

　　第二我們用的是含碘的鹽,溫度過高會破壞碘的成分。

　　其次是鹽剛融入湯或菜中的口感比較可口鮮美，煮的時間久了的湯有老咸感。

　　湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。

　　另外煲湯什么時候放鹽好?還需要靈活掌握，煲湯具體還要看用什么材料，煲湯放鹽的時間完全由煲湯的材料定，材料不易爛的豬蹄湯建議先放點鹽，不然豬蹄沒鹽味不香，如果是做雞蛋湯之類的出鍋時放鹽最佳。如果是小雞蘑菇湯，建議先放一點點鹽，讓鹽充分的容入小雞肉中，煲好湯出鍋前10分鐘的時候放鹽最好。

　　炒菜時放鹽量

　　俗話說“好廚師一把鹽”。可口的飯菜往往需要大量的鹽分來提味。但鹽吃多了，卻會損害健康，引發(fā)高血壓、心血管疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。

　　雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習慣，“沒味兒”還是吃不下。其實，真正好的廚師，善于用其他調(diào)料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標。放醋就是一個很好的辦法。

　　“醋是很健康的調(diào)料，不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強化咸味，讓人不會覺得菜肴清淡無味。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆表示，炒菜時多放點醋，可以減少鹽的使用，還能促進消化、提高食欲，減少維生素的損失。

　　同時，味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下，鮮味兒能達到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕咸味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應當盡量減少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。

　　其他調(diào)料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽了。

　　鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然后放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調(diào)料味道的滲入。