炒菜什么時候放鹽最合適

炒菜什么時候放鹽最合適

　　小時候，媽媽做菜的時候跟我講，放鹽要提前放，這樣做的菜才入味，好吃;上初中，學習化學的時候。化學老師從化學的角度的告訴我們，鹽要在快熟的時候放，這樣鹽的營養價值是更高的;現在，需要我自己做飯了，有時候我就要自己做飯，也會糾結這個問題，什么時候放鹽才是最合適的?學習啦小編今天來聊聊“食”鹽的話題!

　　何時放鹽是最健康的

　　一、食用前放鹽。涼拌菜如涼拌西紅柿等可以在食用前放鹽;

　　二、烹飪前放鹽。做魚、雞等菜肴前，先用鹽腌制一下，可以清楚腥味、提鮮的作用;

　　三、烹飪時放鹽。做紅燒肉、排骨等菜肴時，將食物放進鍋中煸過之后，放入鹽和調味，再加入水，小火燉煮;菜肴煮熟后，根據個人的口味，適量的再加入鹽;

　　四、起鍋時再放鹽。做排骨湯、青菜等菜肴時，可以在起鍋時放鹽，不僅味道鮮美，而且保留了食物的營養價值。

　　鹽在飲食中的作用

　　食鹽的重要成分是氯化鈉，它其中所含的鈉離子是我們身體中不可缺少的一種微量元素，廣泛存在于人體的各種組織和器;調節體內的水分;增加神經肌肉的興奮性;維持酸堿平衡和血壓的正常穩定。

　　大家每天都要食用鹽。淡無味，咸五味，可見鹽在我們的飲食中占著很重要的作用。鹽在我們的飲食中都有那些用處呢?

　　一、提鮮。在烹調過程中，有些事物是有一些異味的，放入適量的食鹽可以抑制食物本身的異味，輔助提高食物的鮮味兒;

　　二、入味。小時候媽媽做魚的時候，總是先用鹽把魚腌制一下，媽媽告訴我，這樣的目的，不僅僅可以起到入味的作用，做出來的魚會更鮮美，而且也起到一定的殺菌作用。

　　晚放鹽的好處

　　1、有利于控鹽

　　放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味，要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。營養學家說，這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽，長期下去，對健康不利。

　　2、肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　3、減少營養素的損失

　　同濟大學研究人員發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，并失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　4、減少脂肪氧化

　　有研究表明，對于肉制品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。

　　在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。