炒菜時如何運用好炒菜調味料
炒菜中經常都會使用到炒菜的調味料，因為它可以很好的使得菜肴變得更加的美味，那么應該怎么去運用好調味料呢?以下是學習啦小編為你整理的如何運用好炒菜調味料，希望能幫到你。
如何運用好炒菜調味料
1.鹽--先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
2.醋--早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
3.醬油--出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。
4.糖--先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
5.酒--鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
6.味精--起鍋前加
當受熱到120℃以上時，味精會變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。
炒菜的調味料
1、食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
1)解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;
2)祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;
3)減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
4)添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;
6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發(fā)護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，
可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。
麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
咖喱
是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。
主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
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