在家炒菜需要把握好哪些小技巧
在家炒菜需要把握好哪些小技巧
炒菜的時(shí)候，我們都會(huì)抱怨炒制出來(lái)的菜肴不夠美味和不夠營(yíng)養(yǎng)，那么在烹飪炒制的過(guò)程中該怎么去把握好炒菜的小技巧呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的小技巧，希望能幫到你。
炒菜的小技巧
裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。
炒菜時(shí)加醋
在烹飪過(guò)程中不但要減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
加醋有兩個(gè)好處，一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下會(huì)更加穩(wěn)定。二是加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)榫S生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。
出鍋前勾芡
做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦，過(guò)遲則會(huì)使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口感。
讓炒菜更健康的注意事項(xiàng)
蔬菜買(mǎi)回家不要馬上整理。很多人習(xí)慣于把蔬菜買(mǎi)回來(lái)以后就進(jìn)行整理。很多蔬菜，如卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)，保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營(yíng)養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)會(huì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。
不要“先切后洗”。對(duì)于許多蔬菜來(lái)說(shuō)，很多人習(xí)慣于先切后清洗。其實(shí)，這樣做是不妥的。因?yàn)檫@種做法會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。正確的做法是把葉片剝下來(lái)清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開(kāi)即可，不必用刀切，剩下的肥大主花大莖用刀切開(kāi)就可以了。
炒菜時(shí)要旺火快炒。炒菜時(shí)先燒油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了，要么不燒油鍋，要么一燒油鍋就弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫蔬菜放入油鍋時(shí)才沒(méi)有爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到蔬菜出鍋時(shí)再放食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有的水量多在90%以上，過(guò)早放入食鹽，菜體的水分便會(huì)向外滲透，導(dǎo)致蔬菜的鮮嫩口感變差。
炒菜的誤區(qū)
豆?jié){沖雞蛋。雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
茶葉煮雞蛋。茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
土豆燒牛肉。由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長(zhǎng)，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能紊亂。
小蔥拌豆腐。豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
炒雞蛋放味精。雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
紅白蘿卜混吃。白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
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