炒菜勾芡的小技巧與小方法
炒菜勾芡的小技巧與小方法
炒菜的時候我們可能都會使用到勾芡的做法，但是每個人勾芡的方法不同所作出的菜肴也是不同的，那么都有哪些勾芡的小技巧呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能幫到你。
炒菜勾芡的小技巧
1、掌握好勾芡時間
一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;
2、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;
3、菜肴湯汁要適當
湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量;
4、勾芡前要先將菜肴調制好
用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
5、烹調中的明油芡
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
6、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。
勾芡的作用
1、使湯菜融合
彌補短時間烹調不入味之不足。
2、保證脆嫩
這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。
3、調和湯、菜
這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。
由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。
采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。
5、增加色澤美觀
6、保溫性好
這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。
7、減少營養成分的損失
由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。
芡汁的種類
1、二流芡
芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，
如紅燒什錦、大蒜干貝等。
2、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時一般要用瓢或勺。
如酸辣蝦羹湯等。
3、清二流芡
濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。
如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。
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