炒菜加調料的時間是什么時候
炒菜加調料的時間是什么時候
說到炒菜時加的調料,每家每戶都會有很多,味精、雞精、鹽、醬油、醋......等等,那么在使用調料時應該如何加才會更加的好呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜加調料的時間，希望能幫到你。
炒菜加調料的時間
【糖】在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，后放鹽。
【料酒】料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
【醋】醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。
【醬油】醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
【味精】味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
炒菜時放水的小技巧
1.巧用水油炸食物，省油又健康
如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發后，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
2.蓮藕邊炒邊加水，防止變黑
蓮藕中富含多酚類物質，切開后在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。
3.炒青菜最好不加水
炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水后，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。
4.熱水泡豆腐除豆腥味
很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。
5.冷水煮魚湯更鮮
煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。
6.炒雞蛋加水不粘鍋
在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
炒菜油的好處
1)油是良好的熱媒 巧妙的是 作為食物本身含有的有機成分 油的溫度天然的比較“安全“ 不易導致焦化
2)十分有利于去除食物中的水分 于是可以改變食物的口感 軟化蔬菜 令淀粉類變脆 令肉類表皮松脆
3)因為溫度高 擊碎長鏈分子的能力和速度都遠勝于水 而這一能力對于分解生物毒素非常重要 更不用說在殺菌方面的效能
4)除了可能帶來營養過剩之外 食用油作為食物天然含有的成分 可以被認為是完全無毒的
5)某些分子被高溫裂解后轉化為了揮發性成分 于是增加了食物的“香味“
“炒”是中國最為古老，也是最為基礎的普及型傳統制熟方法之一。據考古認為源自原始的“石上燔谷”法。這是中國烹飪所特有的，因中國大陸型農業食物結構而生發出的制熟方法。具有及廣泛的適用和民俗文化意義。
猜你感興趣：