炒菜過程的注意事項與注意細(xì)節(jié)
炒菜過程的注意事項與注意細(xì)節(jié)
炒菜的時候我們都會使用到一定方法與技巧，但是你知道你所使用的方法真的是好的方法嗎，那么在炒菜的時候應(yīng)該注意什么呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的注意事項，希望能幫到你。
炒菜的注意事項
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而， 看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
炒 菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時間 的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶 打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒 煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種 溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下 鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。
如何烹調(diào)菜健康
專家建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利。其次，推薦用煎悶， 也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
炒菜如何放調(diào)料才好吃
雞精\味精：雞精是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。它有很多優(yōu)點：放得多一點也沒有不舒服的味道;沒有味精食后的那種口干感;口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。
食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應(yīng)先放糖，后放鹽。
料酒：料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。
醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
炒菜加調(diào)料時應(yīng)該注意的事項
一、油——先將鍋燒熱再倒油，然后再放入主、輔料，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋。
二、鹽——當(dāng)菜八成熟時放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鯉魚等菜時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而使糖難于滲透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
四、料酒——宜趁鍋內(nèi)溫度最高時加入，易使料酒揮發(fā)而脫去食物中的腥味。
五、味精——應(yīng)在炒好起鍋時加入，這時味精易化而使鮮味大增。
六、姜蒜——宜先入鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。
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