川菜食譜的制作方法與技巧有哪幾種

時間：2017-11-22 15:07:47 春燕1108由分享

　　川菜麻辣鮮香，味道較為濃重，是白米飯的絕佳搭檔。那么如果你也想要炒制出好吃的川菜菜肴的話就需要掌握一定的方法了，那么有哪些方法呢?以下是學習啦小編為你整理的川菜食譜的制作方法，希望能幫到你。

　　川菜食譜的制作方法

　　魚香肉絲

　　主料

　　豬肉、泡發(fā)木耳、胡蘿卜、筍

　　調(diào)料

　　食用油、紅油豆瓣醬、泡椒、白砂糖、老抽、味極鮮醬油、料酒、蔥姜末、水淀粉、醋

　　做法

　　1.豬肉切絲，用老抽、味極鮮和淀粉腌10分鐘;

　　2.胡蘿卜、木耳、筍也切成絲，蔥姜切成末，紅油豆瓣醬剁成末，泡椒切小粒;

　　3.鍋燒熱，下油，再下腌好的豬肉煸炒至變色盛出備用;

　　4.熱鍋涼油，放入紅油豆瓣醬及泡椒炒香，放入蔥姜末一起炒;

　　5.加入炒好的肉絲、蔥姜末及泡椒一起炒;

　　6.用老抽、味極鮮、料酒、醋、白砂糖，調(diào)成魚香汁，倒入魚香汁炒勻，燜煮至胡蘿卜、木耳、筍熟;

　　7.一湯匙淀粉、二湯匙水調(diào)成水淀粉，倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋。

　　干煸辣子雞

　　主料

　　嫩仔雞750克

　　調(diào)料

　　干辣子絲80克、花椒50粒、料酒10克、蔥姜蒜各20克、老抽生抽適量、味精3克、白糖適量、鹽適量

　　做法

　　1.花椒用清水洗凈，蔥姜蒜切粒;

　　2.雞洗凈剁成2厘米見方的塊，倒入料酒，放入老抽、生抽各半湯匙，放鹽，攪拌腌制10分鐘;

　　3.坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊，用中大火炸制，雞塊炸至將熟，水分將干時撈出瀝油;

　　4.另起一鍋置火上，入油，燒熱后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味;

　　5.投入蔥姜蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖炒勻;

　　6.放入味精，炒勻，裝盤。

　　川菜食譜的烹制方法

　　川味回鍋肉

　　主料

　　五花肉300g

　　調(diào)料

　　紅辣椒、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、生抽、五香粉、姜蒜

　　做法

　　1.五花肉冷水下鍋，放蔥段、姜片煮;

　　2.這個期間做輔料，青蒜切段，紅椒切絲，姜片，蒜片，再準備些姜蒜末;

　　3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，撈出晾涼，切薄片;

　　4.炒鍋放油，放入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬生抽調(diào)好的醬，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾滿辣醬為止;

　　5.下蒜片、紅椒絲;

　　6.最后下青蒜，炒制斷生即可。

　　干煸四季豆

　　做法

　　1.肉剁成末，干紅辣椒洗凈灰塵，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸備好;

　　2.四季豆兩頭去筋，洗凈后掰成5-6cm長段，用廚房紙吸干表面水份;

　　3.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現(xiàn)皺褶時，撈出瀝干油備用;

　　4.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和干紅辣椒;

　　5.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，調(diào)入料酒和鹽，把水份翻炒煸干;

　　6.倒入炸過的四季豆，調(diào)入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒;

　　7.炒勻入味后煸干水份出鍋裝盤。

　　小竅門

　　1.加入糖有提鮮的作用。

　　2.炸過的四季豆吸咸味，鹽可以放少些。

　　川菜食譜的烹制

　　水煮肉片

　　主料

　　豬里脊1條

　　調(diào)料

　　油菜、金針菇、綠豆芽、陴縣豆瓣醬、蒜、姜、麻椒、干紅辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉

　　做法

　　1.豬里脊1條清洗干凈，放入冰箱稍凍一會，這樣肉片會切的更薄;

　　2.將金針菇切掉根部清洗干凈、綠豆芽掐去根部清洗干凈，油菜清洗干凈;

　　3.將豬里脊切薄片，加入少量生抽、適量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水將里脊腌制20分鐘;

　　4.炒鍋燒熱加入植物油，將肉片煸炒，至變顏色約七分熟時盛出備用;

　　5.另起鍋放入姜、蒜、陴縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開，把青菜放入燙熟，青菜盛在較大的容器里;

　　6.將肉片放入鍋中大火燒開，將肉片盛在青菜上，倒入湯;

　　7.在上面放入麻椒、干紅辣椒，鍋內(nèi)燒熱油澆在上面即可。

　　小竅門

　　1.想辣椒更辣的話把辣椒剪開。

　　2.夏天吃這個記得喝點涼茶或綠豆湯，免得上火。

　　3.處理肉片一是腌制的時候記得放點清水，二是炒的時候一定不要炒太久，三是煮的時候大火開鍋即可，這樣肉片就會很嫩了。

　　麻婆豆腐

　　主料

　　豆腐500g、豬肉50g

　　調(diào)料

　　青蒜、姜蒜末、花椒、紅辣椒、料酒、鹽、水淀粉、豆瓣醬、豆豉醬、白砂糖

　　做法

　　1.將豆腐切小塊，加水放進鍋煮開，水煮開了，加入小半勺鹽里面;

　　2.接著倒入水淀粉，然后連水帶上豆腐，倒在一個大碗里面放著備用;

　　3.另起一鍋，倒入適量的油燒熱后加入花椒和紅尖椒爆香;

　　4.這樣花椒辣油就做好了，然后撈出花椒和辣椒不用;

　　5.豬肉切小丁，加入1勺料酒里面拌勻，然后倒入剛才的油鍋里面，用筷子劃散開;

　　6.肉顏色變白后，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油后，加入姜蒜末里面炒香;

　　7.接著倒入1碗水，煮開，然后把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進鍋里面，蓋上蓋子燜煮6分鐘左右;

　　8.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉;

　　9.最后盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

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