蛋糕烘焙理論知識

蛋糕烘焙理論知識

　　做美食是一件快樂的事，也是一件簡單的事，但是呢，即使再簡單，如果沒有學過也是什么都不會的，那么初學者要怎么做好烘焙呢？下面學習啦小編給你分享一下蛋糕烘焙理論知識吧。

蛋糕的分類及性質

一、乳沫類，又叫清蛋糕

　　它又分為蛋白類和海綿類兩種

　　1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。

　　2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，

　　結構綿軟，有彈性，油脂輕。

　　二、戚風類在九十年代初，隨著臺資烘焙企業進入大陸市場，他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史并不短，

　　至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，

　　而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。

　　它面糊稀軟，蓬松，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。

　　三、面糊類—重油蛋糕

　　它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是

　　蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相

　　對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100。

　　第二節 蛋糕的原料

　　一、雞蛋

　　雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

　　1、雞蛋的化學成分：

　　雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60，蛋黃占30，蛋殼占10。

　　蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

　　蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

　　2、雞蛋的主要功能：

　?、?、粘結、凝固作用

　　雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，

　　與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋

　　糕的組織結構穩定。

　　②、膨發作用

　　已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋

　　的蛋白質分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。

　?、?、柔軟作用

　　由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起

　　到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。

　　二、砂糖

　　1、糖的選擇：

　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之

　　一。

　　①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和

　　干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99以上，按其晶粒大小又分粗

　　砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆

　　粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒

　　存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

　?、凇⑻欠鬯钦崽堑脑僦破?，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾

　　上常用。

　?、邸⑻菨{—轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱

　　葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘?/p>

　　糕裝飾，國外也經常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

　　2、糖在蛋糕中的功能：

　　①、增加制品甜味，提高營養價值;

　?、凇⒈砥ゎ伾?，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味。

　　③、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

　?、?、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

　　三、食鹽

　　鹽在蛋糕中的作用

　　1、降低甜度，使之適口

　　不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

　　2、可增加內部潔白

　　3、加強面筋的結構

　　四、面粉

　　面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

　　1、面粉的選擇：

　　面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通

　　常用于蛋糕的粉是軟質面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成，

　　它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9，濕面筋不低于22。蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種面粉，

　　這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

　　2、面粉在蛋糕中的功能：

　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

　　五、蛋糕油

　　蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

　　1、蛋糕油的工藝性能：

　　在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張

　　力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發泡和泡沫的穩定，使面糊的比重和密度降低，

　　而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞

　　蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

　　3、添加蛋糕油的注意事項：

　　蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油

　　的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

　　六、塔塔粉

　　塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

　　戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，

　　起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，

　　如沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能：

　?、佟⒅泻偷鞍椎膲A性;

　?、?、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;

　?、?、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

　　七、液體

　　1、液體的選擇：

　　蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如

　　要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

　　2、液體的功能：

　?、?、調節面糊的稀稠度 稀 空氣保留差

　?、?、增加水分

　?、?、使組織細膩，降低油性

　?、?、風味(指牛奶、果汁)

　　(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

　　八、油脂

　　1、油脂的選擇：

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

　　黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的

　　幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛采用。

　　2、油脂在蛋糕中的功能：

　?、佟⒐腆w油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積;

　?、凇⑹姑娼畹鞍缀偷矸垲w粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);

　?、?、具有乳化性質，可保留水分;

　?、?、改善蛋糕的口感，增加風味。

　　九、化學膨松劑

　　1、種類：

　　有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　?、?、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：

　　強酸——快速發粉(與水就發);

　　弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);

　　混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

　　②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用

　　。③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。

　　2、功能：

　　①、增加體積;

　　②、使體積結構松軟;

　?、邸⒔M織內部氣孔均勻。

　　第三節 蛋糕膨松的基本原理

　　一、空氣的作用

　　空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。

　　1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，

　　使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產生空氣，所用的糖必須干燥，

　　一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產生摩擦力。

　　2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。

　　二、膨松劑的作用

　　膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵后的最終產物是二氧化碳。

　　化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

　　三、水蒸氣的作用

　　蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。

　　第四節 蛋糕的配方平衡

　　一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達

　　到產品的質量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。

　　干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;濕性：雞蛋、牛奶和水;強性：面粉、雞蛋和牛奶;

　　弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。

　　強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分，

　　他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

　　1、干濕平衡：

　　蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是

　　乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

　　2、強弱的平衡：

　　1)油脂和糖的比例

　　2)蛋糕油的平衡作用

　　3)高比例蛋糕的平衡

　　二、配方失衡對制品質量的影響

　　1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

　　2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。

　　3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

　　4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。

　　第四節 、蛋糕的制作工藝

　　一、海綿類蛋糕

　　1、漿料的攪拌：

　　海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細介紹如下：

　　首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉(泡打粉

　　、可可粉)和蛋糕油繼續拌勻，然后改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最后加入油慢速拌勻。

　　2、裝盤(模)：

　　先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。

　　3、烘烤：

　　烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤(上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間)，

　　烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具)，熟后出爐。

　　4、涼凍裝飾：

　　出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油卷起。

　　二、戚風蛋糕

　　1、漿料的攪拌：

　　戚風蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然后在混合一起。

　　首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩面糊，

　　再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

　　2、裝盤：與海綿蛋糕一樣。

　　3、烘烤：

　　戚風蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鐘左右。

　　4、裝飾：戚風蛋糕出爐后，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉卷，即底做面。

　　三、面糊類蛋糕

　　1、漿料的攪拌：

　　面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是

　　后加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：

　　1)、糖油拌合法

　　首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解

　　，漿料呈蓬松絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入面粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。

　　2)、后加油

　　基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入，但要注意，打蛋糊

　　時只需打成6-8成起發則可以了

　　2、裝模：事先需墊紙，忌裝太滿。

　　3、烘烤：因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間大約要30-40分鐘