蛋糕面包烘焙原料

蛋糕面包烘焙原料

　　學(xué)做蛋糕面包不僅要會(huì)理論，還要知道做蛋糕面包烘焙的原料是什么?那么你知道烘焙原料是什么嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編給你分享一下蛋糕面包烘焙原料吧。

　　面包粉

　　在面包面團(tuán)中的作用：

　?、弊雒姘罨?、最重要的原料。它蛋白質(zhì)含量高，與水結(jié)合后，在揉搓的過程中產(chǎn)生筋度，包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，從而做出蓬松的面包。

　?、苍谡螘r(shí)用作防沾的手粉。

　　使用注意事項(xiàng)：

　?、辈煌瑥S家生產(chǎn)的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差別，可根據(jù)你所做的面包的品種或個(gè)人喜好做選擇。

　?、膊煌竟?jié)、不同品牌的面包粉吸水性會(huì)有差別，影響到液體的用量。

　?、趁娣凼敲姘俜直鹊幕A(chǔ)，其它原料用量根據(jù)占面包粉的比例計(jì)算。

　　保存注意事項(xiàng)：

　?、狈庞陉帥?、干燥處。

　　⒉夏季不要存太多，以免過伏天時(shí)生蟲造成浪費(fèi)。

　　說明：

　　⒈我在之前的書里都寫作高筋面粉，在準(zhǔn)備這本書時(shí)，想來想去，還是決定寫成面包粉——面包用小麥粉，面粉包裝上也是這樣寫的。為什么不寫高筋面粉呢?這些年我用過很多面粉，發(fā)現(xiàn)有些市售標(biāo)明高筋面粉的面粉用來做面包效果并不理想。

　?、灿信笥呀橐饷娣壑械奶砑觿?，我們看不到生產(chǎn)過程，面粉里有沒有添加、添加多少一概不知。有些面粉包裝袋上沒寫添加劑，不等于它沒有添加，所以，該用什么還是用什么吧。

　　低筋面粉

　　在面包面團(tuán)中的作用：

　　做面包既然需要筋度高的面粉，為什么還要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是為了調(diào)整面團(tuán)筋度，使面包更松軟。做一些盤烤小面包，如果全部用面包粉，口感會(huì)偏韌。

　　使用注意事項(xiàng)：

　　根據(jù)面包粉的情況及所做的品種決定用量。

　　保存注意事項(xiàng)：

　　同面包粉。

　　說明：

　　既然要加低筋面粉降低筋度，為什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之間有一定配比關(guān)系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例來配中筋面粉，如果咱們把面包粉的筋度設(shè)為3，低筋面粉的筋度設(shè)為1，則中筋面粉的筋度為2。假設(shè)一個(gè)配方里添加20%(1/5)的低筋面粉，一個(gè)面團(tuán)的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉組成，即3×4+1×1=13，而如果全部使用中筋面粉，則為2×5=10，誰(shuí)大誰(shuí)小一目了然了吧。

　　全麥面粉

　　在面包面團(tuán)中的作用：

　　由整粒小麥研磨而成，比白面粉更營(yíng)養(yǎng)。

　　使用注意事項(xiàng)：

　　其中所含粗糙麥麩會(huì)切斷面筋，單純使用它來做面包，組織會(huì)相對(duì)粗糙和扎實(shí)，所以一般不單獨(dú)使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建議不超過粉量的40%。

　　保存注意事項(xiàng)：

　　同面包粉

　　說明：

　?、碧砑尤溍娣酆托←溑哐康拿鎴F(tuán)比白面團(tuán)更容易達(dá)到擴(kuò)展階段，揉的過程中要注意觀察，免得揉過頭。

　?、蔡砑尤湻鄣拿鎴F(tuán)的膨脹度不及同樣重量的白面團(tuán)。

　　黑麥面粉

　　在面包面團(tuán)中的作用：

　　比白面粉更營(yíng)養(yǎng)，增加風(fēng)味。

　　使用注意事項(xiàng)：

　　黑麥面粉的蛋白質(zhì)含量較高，但其彈性較差，添加了黑麥粉的面團(tuán)比白面團(tuán)粘手，添加量較多時(shí)，面包會(huì)比較扎實(shí)。

　　保存注意事項(xiàng)：

　　同面包粉