怎么制作鳳凰水仙茶
怎么制作鳳凰水仙茶
鳳凰水仙原產于廣東省潮安縣鳳凰山區。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的鳳凰水仙茶的制作流程，希望能夠對您有所幫助。
鳳凰水仙茶的制作流程
鳳凰水仙原產于廣東省潮安縣鳳凰山區。傳說南宋末年，宋帝趙景南下潮汕，路經鳳凰山區烏際山，日甚渴，侍從們采下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以 烹制，飲之止咳生津，立奏奇效。從此廣為栽植，稱為 “宋種”，迄今已有900余年歷史。現在烏煉山尚存有 300～400年老茶樹，被稱為宋種后代，最大一株名 “大葉香”，樹高5～ 8米，寬 7.3米，莖粗34厘米，有5個分枝。
鳳凰水仙品種分布于廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣，為有性群體，小喬木型，主于粗，分枝粗壯較
疏，較直立或半開展。大部分植株分校離地約 20～40厘米，葉多水平略向上著生。葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥嘴，因此當地農民稱之為“烏嘴茶”，葉的鋸齒淺疏尚明，嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結構看，鳳凰水仙比福建水仙品種更接近于野生型，抗逆性強。
植株較高大，樹姿較直立，分枝較稀。葉片呈稍上斜狀著生。葉長橢圓或橢圓形，葉面
較平，葉身稍內折。春茶3月下旬萌發，一芽三葉盛期在4月中旬，百芽重86.2克，芽葉肥壯，少茸毛，淡綠色。結實力較強。產量高，最高畝產達400千克。
鳳凰水仙內銷粵東、閩南一帶，外銷越南、柬埔寨、泰國、新加坡等東南亞地區，還少量遠銷日本、美國，尤為廣東潮汕一帶僑胞所喜愛。現在鳳凰水仙產量約5000~6000擔，近年潮州從鳳凰水仙群體中選育出的“白葉單叢茶”，正在繁殖推廣中。
鳳凰水仙產于廣東潮安鳳凰鄉的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區，外銷日本、東南亞、美國。
鳳凰水仙茶的采摘
鳳凰水仙采摘十分嚴謹精巧， 鮮葉要有一定成熟度，按適中一片片采摘;亦要求“陽光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采” 三訣。所以，多選在下午兩點左右;全部被采下的茶葉一律立即曬青;傍晚時份逐一分株制造;如夜有北風更佳最后連夜趕做余下的工作、入箱。制作工序過程大致和烏龍茶一樣。
鳳凰水仙茶的特征
此茶屬于中國烏龍茶的一種，其茶樹高大，葉片大、樹干少分叉，葉子色深，芽飽滿呈黃綠色，并被覆有毫。在福建省，它們既可以用來制成烏龍，也可制成白茶和紅茶。
鳳凰水仙茶的加工工藝
一、萎凋
包括曬青和涼青兩個環節。 1?曬青：曬青目的是使鮮葉散發部分水分和青草氣，使葉變軟，葉溫提高，促進酶的活化及內含物發生變化。
曬青一般使用直徑116厘米、邊高4厘米、孔徑0.66厘米的水篩，每篩薄攤鮮葉約0.5公斤，注意芽葉盡量不重疊。一般放在日光不強的地方曬10分鐘左右為宜。曬青過程以不翻動葉子為佳，以免損傷葉子造成紅變。通常情況曬青程度以葉脈柔軟、葉片貼篩為適度。曬青過度，曬傷嫩葉造成“死青”，做青時不會“復活”，從而影響成茶品質，如茶湯苦澀而香氣低沉，成茶外觀無光澤而干枯。曬青不足，成茶青草氣味重，湯色渾濁滋味苦。
2? 涼青：涼青是把已曬青適度的鮮葉移入室內進行攤涼，降低葉溫，防止水分過度蒸發。方法是：將2～3篩曬青葉并成1篩，涼青時間一般以20～35分鐘為宜。
二、做青包括碰青和搖青兩個環節。做青是決定成茶是否色、香、味俱佳的關鍵性工序。鳳凰水仙茶的做青，通過多次碰青和搖青，使已經萎凋的葉子在緩慢的“復活”過程中繼續蒸發葉內水分，并使葉與葉間產生多次磨擦，破壞葉細胞，使茶多酚和葉綠素發生氧化，生成有效內含物。做青時溫濕度要合適，室溫以22～26℃為宜，濕度70%以上為好。選擇在晚上7～8時后，天氣涼爽，氣溫暖和時做青較為適合。碰青是鳳凰水仙茶加工的重要技術措
施。碰青手勢要輕，手心向上，五指分開，注意勿貼篩底，輕捧葉片抖動翻接，翻成圈狀凹字形堆，讓其均勻透氣。碰青原則為先少碰后多碰、先輕后重，碰青時間2～6分鐘。碰青后靜置1～2小時。高檔鳳凰水仙茶全部采用碰青，中檔茶及產量大的茶廠則采用碰青和搖青相結合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用搖青，第五、六次則用搖籠搖青。具體視實際情況可以碰、搖青6次或7次。做青從晚上七八時至第二天清晨，約需8～12小時，至葉色三分紅七分綠或二分紅八分綠(由鮮葉葉色決定，白葉水仙則二分紅八分綠，烏葉水仙則三分紅七分綠)止。做青適度判斷：鼻聞以嗅到清香為宜，即青葉青花味消失，果花香明顯。外形顏色表現是葉柄變柔軟，葉脈水分消失，呈龜背狀或呈湯匙狀，葉脈在燈下是透明的。葉片邊緣達到二成或三成紅，呈銀珠紅，綠背，珠砂點。手翻動葉子有“沙沙”響聲。
三、炒青炒青目的是通過高溫破壞葉子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品質和成茶外形、色澤形成。 炒青以“高溫、快速、多悶、少透”為原則，使用兩炒方法，中間結合揉捻，即兩炒兩揉。手工炒青用平鍋。第一次溫度130～140℃，時間4～5分鐘。第二次炒青溫度稍低，以120℃左右為宜，時間5分鐘左右。注意溫度要適當，溫度過高易產生焦邊焦葉，影響香氣滋味;溫度太低則易產生紅梗紅葉，造成青澀、香低味濁等。炒青適度判斷：手捏葉子有粘手感，能成團，折梗不斷;鼻聞無青草味，微顯茶香。
四、揉捻揉捻目的是使條索緊結，并破壞葉內細胞，使茶汁溢出附在茶葉表面，耐沖泡。
揉捻原則是要熱揉，先輕揉后重揉，快揉。可用小型揉茶機，時間不超過10分鐘。第一次揉后解塊再炒一次，并稍散熱，即進行第二次溫揉，揉捻方法同第一次，揉念時間為7～10分鐘，至茶條緊結為適度。
五、烘焙水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火兩次干燥。
1?毛火：揉捻葉置于炭火焙籠上，攤放量約0?5公斤，烘溫80～90℃，時間10分鐘，每隔2分鐘翻1次，注意解去小團塊，翻動3～4次。每次翻動時搬離炭火，避免茶末等掉入火中燒焦，被茶條吸收而影響品質。毛火烘到茶條不粘手、約六成干即下烘攤涼。
2?足火：每個焙籠攤葉1?5公斤左右，溫度50～60℃，烘焙至以手折梗脆斷、可捏成粉末狀為度，下烘攤涼后即可包裝貯藏。
鳳凰水仙茶的由來
鳳凰水仙茶是廣東潮安的特產.具有獨特的天然花香,湯色澄明黃亮,碗內壁顯金圈,滋味濃醇鮮爽,葉底勻齊,青葉鑲紅邊.其泡茶方法也十分講究,用特制精巧的宜興小紫砂茶壺,用"若深珍藏"小瓷杯泡飲,茶多水少時間短.一泡聞其香;二泡嘗其味;三泡飲其湯.飲后令人釋躁平矜怡情悅性.暢銷泰國;新加坡等國家.
說起它的來歷，還有一段有趣的故事.宋朝時，皇帝宋帝炳南下潮汕.有一日，烈日高照，天氣炎熱，他們一行人馬來到廣東潮安的鳳凰山上，這里方圓十里無人煙，古木參天，道路崎嶇，轎不能抬，馬不能騎，宋帝炳只好步行上山.剛走幾步，大汗淋淋口也渴起來了.命令侍從到處找水源，以泉水解渴.可是，侍從們找遍了每條山溝，也沒有找到一口 水.此時，宋帝炳已干得口冒青煙，沒有辦法，只好派人去找樹葉解渴.這時，一個侍從發現一株高大的樹上長著嫩黃色的芽尖，水靈靈的.他爬上樹摘下一 顆芽尖丟進嘴里嚼了起來，先苦而后甜，嚼著嚼著，口水也流出來了，喉不干，舌不燥，他連忙采下一大把，送到皇帝面前，并將剛才嘗到的味秉告皇上.宋帝炳已干得無法可想，連忙抓了幾顆芽尖嚼起來.開頭有些苦味，慢慢地又有了一種清涼的甜味，不一會兒，口水也出來了，心情爽快多了.當即傳旨，叫民間廣植這種樹木.原來這是一種茶樹，長得枝高中茂，十人上樹采茶，外不見人.一棵樹能制干茶二十斤.這種樹因為是宋帝炳下旨種植.被后人稱為宋茶.由于產在鳳凰山，茶葉就被稱為"鳳凰單樅水仙茶".
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