焙烤食品基礎(chǔ)知識
焙烤是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。那么你對焙烤了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于焙烤知識的內(nèi)容，希望大家喜歡!
焙烤食品的特點
焙烤食品分為許多大類，而每一類中又分為數(shù)以百計的不同花色品種，它們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特點：
①所有焙烤制品均以谷類為基礎(chǔ)原料。
②大多數(shù)焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2種作為主要原料。
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。
④焙烤制品是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。
⑤所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。
焙烤食品的分類
焙烤食品已發(fā)展成為品種多樣、豐富多彩的食品。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類方法。
按生產(chǎn)工藝特點分類可分為以下幾類。
①面包類包括主食面包、聽型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。
②餅干類有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。
③糕點類包括蛋糕和點心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等類型;點心有中式點心和西式點心。
④松餅類包括派類、丹麥?zhǔn)剿娠灐⑴＝强伤珊臀覈那佑惋灥取?/p>
按發(fā)酵和膨化程度可分為以下幾類。
①用酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。
②用化學(xué)方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松劑如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生二氧化碳使制品膨松。
③利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 指天使蛋糕、海綿蛋糕一類不用化學(xué)疏松劑的制品[2] 。
焙烤的設(shè)備
焙烤設(shè)備有多種形式，統(tǒng)稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式(帶式)等。后三者為連續(xù)式，所得制品色澤一致，風(fēng)味較佳，且熱損失少，一般的規(guī)模生產(chǎn)多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠(yuǎn)紅外輻射管、微波加熱器等;后者采用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統(tǒng) 。
焙烤面包的注意事項
小面包溫度高，時間短;大面包溫度低，時間長;
作用：面包增大體積，主要是讓其長高。
2)第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時，約5—10分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
3)第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化
1)面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成
面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。
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