餐飲怎么管理好

餐飲怎么管理好

　　餐飲業(catering)是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。那么餐飲怎么管理好?

　　餐飲管理前廳：點單員可獲1.5%的獎勵

　　小碗餐的前廳共有5人，包括經理1名、服務員2名、百般、夜班收銀各1名。獎金的具體發放規則如下：

　　1.單桌營業額的1.5%作為獎金發給當桌的點單員，服務員點好菜后要在點菜單上簽下自己的名字，每天晚上由吧臺做一次統計，月終匯總，發放獎金。

　　營業額中要減掉面條的消費金額，因為面條幾乎桌桌必點，以此計提獎金，起不到激勵服務員推銷菜品或提高服務質量的作用。

　　2.下午14:00-16:30如有客人就餐，給服務員的提成依舊是1.5%，但與午晚市不同的是，在這個“非飯口”時段，食客所點面條也要計入提成，因為下午來就餐的顧客很可能就只點一碗面條，而在這個疲憊慵懶時段對這類低消費顧客提供優質服務的點單員，尤需得到激勵。

　　3.收銀人員每月結算過失不超過3次(含3次)的，獎勵200元，過失菜肴由負責人按售價買單。

　　小碗餐的創始人給前廳人員算了一筆“平均賬”，比如每月營業額(含酒水)為18萬元，那么180000÷30天=6000/天，6000×1.5%=90元/天，(90+10(此為兩名收銀員的獎勵，沒人每月200元，取每日大約的平均數))÷5人=20元/人/天，也就是說，在日營業額達到6000元的情況下，前廳每人每天平均約有20元的獎勵“進賬”，這對員工來說，絕對是個“額外驚喜”。

　　餐飲管理后廚：四項獎勵分給員工

　　小碗餐后廚目前實行的是固定工資制，頭鍋師傅工資約6000元，面條師傅約3700元，打荷工資約2500元。為了增加員工的積極性，小碗餐為后廚量身定制了四項額外獎勵。

　　1.節約費用獎勵

　　針對廚房各項費用，如水費、電費、燃料費等，采取有效措施進行節約，節約的部分拿出50%作為獎勵，具體分配方案由廚師長提供。

　　以燃氣費為例，餐廳2014年8、9、10、11四個月的總業績為970227元，這四個月燃料的費用為48122元，經核算，燃料費用約占營業額的4.9%。2014年12月，餐廳營業額約為230000×4.9%=11407元，當月實耗燃料費用約為10000元，那么節約金額就在1400元左右，可提出其中700元作為獎金分發給后廚人員。

　　2.綜合毛利獎勵

　　如菜品綜合毛利達到56%，則獎勵后廚1000元，每增加一個點額外獎勵500元。

　　3.菜品控制獎勵

　　菜肴非正常沽清(如午市10:30、晚市16:30，兩餐剛開市時，客人點個菜就被告知“賣完了”，說明廚房備料出現失誤，這種情況即為非正常沽清)和菜肴投訴次數總共不超過6次，(包含6次)，獎勵廚房1000元，超過6次則沒有獎勵。

　　4.餐具損耗獎勵

　　餐廳每月的餐具損耗費用約在500元，自去年12月開始，每月月初，餐廳提前給兩位洗碗阿姨發放獎金，每人200元，如當月有餐具破損，就由兩位按實際成本平攤，從已發獎金中扣除。

　　以前洗碗阿姨也有監管餐具的責任，但往往不太上心，現在將責任與利益直接掛鉤，可使兩人更好地擔負起“倒追責任”的工作，她們會時刻監督，餐具在哪個部門、哪個環節被打碎，只要落實了責任人，她們的獎金就安全了。