餐飲行業市場容量調查

　　市場調查的一個重要環節是調查數據分析。市場調查數據分析使企業知道顧客和競爭對手正在市場上干些什么，是提升企業競爭力的一個重要途徑。那么下面是學習啦小編整理的餐飲行業市場容量調查的內容，供您參考。

　　餐飲行業市場容量調查一

　　(一)逐漸形成規模走向興旺

　　我縣的餐飲業在2006年前經歷了一個漫長而緩慢地成長過程，在這個過程中一批餐飲企業、中山路飲食一條街逐漸成長起來，一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我縣餐飲業真正的快速發展是隨著2006年3月訓練基地、2007年6月大地溫泉、2008年8月溫泉度假村的開業而發展壯大起來的，從而帶動城區軒轅、金水源、藍馨等一批酒店興起，逐步走向興旺。2009-2012年，全縣餐飲業營業收入增幅分別為29.40%、11.00%、33.70%，餐飲營業收入由2009年的4663.5萬元上升至8955.0萬元，增幅高達92%。占批發、零售、住宿、餐飲四項總銷售(營業)收入的10.3%。 今年元至6月份，我縣餐飲業的增速明顯放緩，與去年同期相比增速為25.33%。

　　(二)呈現多元化格局

　　清水縣飲食文化源遠流長,美味佳肴不只一二。通過長期發展和推陳出新，大菜、火鍋、湯鍋、快餐、小吃、燒烤等交相輝映、相得益彰。高檔菜品以度假村、藍馨為主;中檔菜品以軒轅、金水源、金都、福來順、溢香源、川味王為主;大眾菜品則以遍布城鄉的中小餐飲館為主;休閑菜品以農家樂和各種燒烤為主，漢堡洋快餐也登陸我縣。

　　(三)個體私營占主導

　　由于餐飲行業準入門檻低，投資大小皆宜，獨資或合伙均可，所以成為民間資本進入較活躍的領域。到今年6月底全縣規模以上餐飲企業2家，規模以下企業3家，個體餐館410家，從業人員1963人。從數量上看，明顯個體私營戶占據主導，企業單位屈指可數。

　　(四)經營狀況小好于大

　　經對目前我縣餐飲業經營狀況的調查，我縣小餐飲的經營狀況、經營收入率、經營利潤率好于高中檔餐飲。特別是小的面館和小吃店生意很好，絕無虧損現象，牛肉面館和扁食店的利潤率很高，如牛肉面館，每斤面粉能拉6碗面，每碗牛肉面再加上牛肉及輔料、調料和人工等，所有費用占每碗牛肉面的售價的45%。而高中檔餐飲企業維持其自身運轉的費用很大，由于客源少，部分出現嚴重虧損，舉步維艱。

　　(五)經營轉型升級快

　　目前，餐飲業已由單純的價格競爭，轉變為價格、環境、氛圍、品位、服務等多元素的綜合競爭。顧客從原來的單一需求、發展為現在的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲等多種需求。激烈的競爭中，部分餐飲業經過“大浪淘沙”的洗禮，不得不淡出市場，如：天辰酒店、明珠酒店、訓練基地、清水縣大酒店、金世紀、一品香、小辣椒等。總體上看，新開業餐飲業數量明顯大于淘汰出局的餐飲經營數量，新開業的餐飲經營單位整體經營水平明顯高于淘汰出局的餐飲經營單位。這表明：通過優勝劣汰，全縣餐飲業實現了轉型升級和資源優化配置，發展水平和規模不斷向前邁進。

　　(六)消費群體三足鼎立

　　隨著經濟社會的發展，我縣餐飲客源市場日趨多樣化，休閑餐飲、大眾餐飲日益興旺。從目前來看，家庭消費、個人消費、公務消費“三足鼎立”支撐清水縣餐飲門面。其中，家庭消費、朋友聚會逐漸成為餐飲的主要賣點，節假日消費、婚喪嫁娶、紅白喜事成為餐飲市場中新的消費時尚和新的經濟增長點，節假日溫泉度假村客人爆滿，特別是婚慶“好日子”，各大酒店出現“等候就餐”、“一桌難求”的景象。

　　二、存在的困難和問題

　　餐飲業發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。調查報告中顯示，整個餐飲行業增速陷入2006年以的最低谷。根據國家統計局數據，今年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

　　我縣的餐飲業和全國的形勢一樣，受多重因素的影響，餐飲業收入增幅相應降低，營業利潤下滑，增速已明顯放緩，拐點到來，現狀堪憂。在經濟增速放緩的情況下,中央“八項規定”、“六項禁令” 省市縣相繼出臺了關于改進工作作風密切聯系群眾的規定、意見之后，公款吃喝、公務用餐得到了有效遏制，在改變了干部工作作風和樹立了干部在社會中的良好形象的同時，餐飲業特別是高中檔餐飲業受到了不同程度的影響。雖然這幾年清水縣餐飲業發展總體形勢還是不錯的，但眼下和著眼未來，也存在諸多困難和問題，主要有：

　　(一)整體規模小且缺乏品牌支撐和創新意識

　　全縣現有規模以上餐飲企業2家，規模以下企業3家，個體餐館410家，從業人員1963人。規模企業單位太少，很難適應社會的發展和有效抵御風險的能力。由于規模小、檔次低，不便于引進專業管理團隊，經營管理沿襲傳統、方式落后，從業人員技能水平偏低，服務質量和水平難與適應新時期餐飲業發展的需要。缺乏品牌支撐，餐館多、名店少，菜品多、名菜少，廚師多、名廚少，是我縣餐飲的貼切寫照。創新意識不強，一是店面裝修缺乏新意，“千店一面”，格調不高;二是菜品沿襲老套路，按部就班，不善于推陳出新、賦予新意;三是早餐和夜市囿于傳統，品種單一，潛力挖潛不夠;四是菜品質量標準、衛生標準和營養標準落實不夠，服務標準化建設有待加強;五是與文化結合不夠;六是配套設施滯后，臨街店面多為“格格門市”、“底商樓住”結構，受房屋結構、租金等影響，餐飲門店店面普遍狹窄，規模較小;隨著車輛大量增加，餐飲經營單位由于沒有自己的停車場地，致使車輛在街道上亂停亂放，經常造成交通堵塞，甚至影響企業經營和招徠顧客。

　　(二)、餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力

　　目前餐飲行業面臨的主要困境，即裝修、房租(維修)、人工、原材料、水電成本高、環保投入高;食品安全、媒體曝光風險高;門店銷售難增長，利潤水平持續低。

　　1、裝修、房租(維修)逐年上漲

　　要新開一家酒店，裝修和房租是一筆很大的開支，一般人難發承受。如金都大酒店，僅裝修及設施購買安裝費用高達365萬元，每年還要支付22萬元的房租。隨著時間的延續，維修費用逐年增加，如溫泉度假村，現在已進入大量設施陳舊、設施破損期，需投入大量資金進行維修和更換，在目前的經營狀況下，確實是心有余而力不足。有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業房金有些都占到營收的40%到50%，經營非常難。

　　2、原材料、人工成本加速上升

　　據福來順介紹，食材成本占收入比重近4成，2013年，食材普遍上漲20%，部分食材上漲30%;人工工資約占收入的2成。去年餐飲業服務員的月平均工資為1000元，今年上漲到1200萬元。特別是后櫥，一是需要的人多，二是加之技術含量高決定到菜品的質量和數量，因此人員的工資也高。如溫泉度假村后櫥18人月工資4萬元，金都大酒店后櫥30人月工資6.5萬元，福來順后櫥12人月工資3萬元僅廚師長每月工資6000元。

　　3、水電能源、環保費用高

　　餐飲企業介紹，餐飲業的水電單價大大高于居民用電，液化汽標準每罐今年增加15元，造成經營成本大大增加。如福來順平均每月消費1200元，電費9000元。隨著人們環保意識和希望有個舒適的生活環境要求的提高，環境部門經常接到群眾投訴，環境部門加大了整改、處罰力度，餐飲行業不得不花費大量資金改進排煙設施、改善隔音措施。

　　綜合以上所述，餐飲行業利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。

　　(三)人員不固定流動性大影響餐飲業的正常經營

　　許多餐館經營者反映，近一兩年招工不利，有的餐館常年貼著招工的廣告牌，甚至由于缺少后櫥師傅和服務員，在就餐高峰期，顧客的用餐和等位時間被延長，這些情況已嚴重影響到了餐飲企業的正常經營和盈利水平。

　　(四)、政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視

　　餐飲業進入“微利”期。2012年底，“八項規定”出臺后，反奢靡之風刷新了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。2013年至今，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業大量公務、政務酒宴訂單流失，成為影響高中檔餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，部分高中檔酒店餐館的經營前景不容樂觀，已處于半歇業、歇業，甚至倒閉狀態。如溫泉度假村、大地溫泉、訓練基地。

　　(五)、食品安全問題影響餐飲行業

　　近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。預計今年年底前，全國餐飲業將發布首個食品安全“國標”。該標準將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。這項標準的出臺，將有助于預防、控制食源性疾病。 “國標”出臺后，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果就餐后發生食物中毒、身體不適等情況，衛生部門可以依據這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛生有關及餐館該負多大責任等，并按照相應的法規處理。

　　三、餐飲業發展對策

　　今年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業開始全面回歸理性，危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家產業結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩健擴張打造出真正的“航母餐企”?一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業未來的發展出路。

　　(一)、借助資本市場提速企業管理水準和競爭力

　　從餐飲企業發展現狀和競爭格局來看，主要是這個行業的分散度太高，很難找到一個非常成規模的企業。未來我縣餐飲企業競爭將更加激烈，而餐飲企業如果沒有一定的規模或達到市場領先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業規模化發展的“頑癥”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業競爭力和管理水平，建立符合中餐規模化擴張發展的商業模式將成為一大趨勢。

　　(二)、餐飲形式更加多樣化

　　2013年全縣餐飲業陷入低谷，受影響最大的是高中檔企業，一些高中餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業一定會出現更加明顯的分層次消費。各種菜肴大雜燴，各種消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業態將應運而生，實現持續發展。重點是念好“四字經”。一是念好“特”字經，精心打造主城區特色餐飲街，形成“百花齊放、百花爭妍”的大好格局;二是念好“農”字經，因地制宜發展一批農家樂;三是念好“水”字經，依托得天獨厚的溫泉發展壯大旅游用餐、休閑用餐;四是念好“民”字經。以“便民惠民”為原則，合理布局餐飲網點，合理調整菜譜，合理調整收費價格，合理減少收費項目。

　　(三)、放下架子走出去請進來

　　“酒好也怕巷子深”，特別是高中檔餐飲企業應在餐飲名店名菜包裝宣傳上多管齊下，提高公眾知曉率，應借助有影響力的電視臺、報刊等平臺，對本地美食和餐飲名店進行推介宣傳。改變“皇帝的女兒不愁嫁”的思想觀念，放下架子廣開財源。如溫泉度假村走訪、聯系國有大中型企業和事業機關，請他們來度假村療養、開會、培訓等。

　　(四)加強品牌建設，加強龍頭培育

　　實施名廚、名菜、名店三大品牌工程，提升餐飲業整體水平。將“名店”作為政府扶持發展重點，營造良好的品牌競爭氛圍。大力培育限上企業，支撐和壯大餐飲規模，引領餐飲發展潮流，迅速改變我縣餐飲業的落后狀況。通過調查摸底，確定一批餐飲潛力企業，認真加以引導、扶持、培育，使之盡快成長為限上企業。對于已有的餐飲限上企業，要重點聯系、悉心指導，促其做大做強、連鎖經營和到市外尋找發展空間。

　　(五)、借助信息化技術提升人員效率，降低運營成本

　　借助信息技術、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危機，各餐飲企業紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。面對充斥餐飲行業的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，原料的可追溯性等等經營形勢，改變傳統的管理模式勢在必行，需要企業自練內功以及政府部門的共同努力，中餐企業必須把握住行業的發展規律，方法得當，同時借助信息化科技手段實現管理模式的創新和提升;我們有理由相信，經過餐飲業危機的洗禮，行業的洗牌和產業鏈變革，再次涌現的將會是一批有創新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌。

　　(六)、避免重復投資

　　經歷拐點后的中國餐飲業又將重新洗牌;面對拐點后的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業因為長期處于盲目投資、重復投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重復投資讓餐飲企業經常處于“過山車”的不斷從峰頂到谷底的惡性循環中。

　　當然，危機是有“危”必有“機”，餐飲行業同其他行業一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著餐飲市場消費需求的發展，快速狂奔的餐飲企業在“市場需求”驅動下規模不斷擴大，內部管理遠遠滯后于規模的增長;從另一角度看，今年的全面蕭條對于行業并非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業冷靜的正視自身的諸多問題。拐點出現，正是我們餐飲企業審視自身的良機，也是對于企業的一次“升華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。

　　餐飲行業市場容量調查二

　　針對當前食品安全監管機構改革形勢，特別是《食品安全法》實施在即和適應科學發展觀的新要求，市食品藥品監督管理局“學習科學發展觀第三調研組”對XX縣餐飲業的現狀進行了調查，具體情況報告如下：

　　一、XX縣餐飲業的基本情況

　　(一)機構設置

　　全縣設立衛生監督機構1家,共有衛生監督員14名,其食品衛生監督股室2個,人員8名,負責全縣餐飲經營企業的衛生行政審批及日常監管工作。

　　(二)食品衛生監督機構的主要監管內容

　　按照行業規定，該縣衛生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝布局、從業人員衛生，食品衛生，發放衛生許可證及餐飲業的日常監管;負責保健食品專營店或藥店經銷專柜的衛生許可的審批及保健食品的日常監管。

　　(三)行政工作(許可、監管、執法)依據

　　《中華人民共和國食品衛生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛生管理條例》、衛生部《食品衛生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及各類食品企業衛生規范等。

　　(四)衛生許可情況

　　全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格并發放《食品衛生許可證》的只有84家。

　　(五)監管內容

　　食品衛生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衛生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衛生許可證，原料進貨(勵志 www.999738.com)索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛生組織及衛生制度落實情況。

　　(六)衛生監督部門盡職盡責

　　餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衛生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衛生監督部門對全縣食品生產經營企業實施準入管理，依法發放衛生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衛生安全狀況，特別是在各重大節假日及重大活動期間，都盡職盡責完成了衛生監督任務，迄今為止未發生一起重大食品衛生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低于5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。

　　二、存在的主要問題及產生的原因

　　按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衛生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看，都是先開業后申請，以致造成很多業戶的設施設備達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍;三是消毒設施不健全，食品衛生達不到標準;四是衛生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較大，餐飲業普遍存在著難于管理的現象，衛生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業占多數，對從業人員的管理上存在著流動性較大，不便于健康管理的問題。五是從業人員健康檢查做的不好，無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難于監督，不便于監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處于監管不到位，缺乏成型的監管模式。七是由于現行法律法規存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衛生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待于進一步提高。這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落后，餐飲業衛生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏大，由于社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。

　　三、關于加強餐飲業管理的建議

　　(一)加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。

　　(二)嚴把企業準入關，對達不到要求的堅決不予發證，并嚴厲查處無證經營行為。

　　(三)建議在機構改革過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測設備上加大投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，盡快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。

　　(四)加大《食品安全法》的學習宣傳力度，要采取進農村、進企業、進社區進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化妝品和保健品的監督工作，對于這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。

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