葡萄酒的釀造方法

　　葡萄是具有多種營養成分的飲料。適量飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生一定作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。由于葡萄的葡萄糖含量較高，貯存一段時間就會發出酒味，因此常常以葡萄釀酒。我們來看看葡萄酒是如何釀出來的吧。

　　基本準備內容及步驟

　　簡介 葡萄的營養很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素，這些物質都是人體必須補充和吸收的營養品。目前，已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。

　　材料：

　　主料 葡萄1000克，糖300克

　　輔料 蛋清50克

　　步驟：

　　1.把葡萄洗干凈，瀝干水份。

　　2.放到容器里把它捏碎。

　　3.在上面撒上白糖(葡萄和糖的比例是10：3)。最后把葡萄給密封好了(注意：要留三分之一的空間給它產生氣體)

　　4.在葡萄發酵的二十四小時后，開蓋拿干凈的筷子攪拌。

　　5.這時起了很多的泡泡，你不必擔心這是葡萄在發酵。這樣攪動要一個星期，每天攪動一下，這樣一是上面不會長霉。二是使浮在上面的葡萄能夠充分的發酵。

　　6.這是發酵一個星期的葡萄，發酵已經轉為平緩期。

　　7.再備一個容器，擦干凈不要有水份。

　　8.紗布過濾出葡萄皮，留汁去皮。

　　9.再倒入容器里密封好再發酵一個星期。

　　10.將準備好的多層紗布制成一個小口袋，再把葡萄酒給過濾一遍。

　　11.如果你想再把它弄的清澈一點，如真正的干紅一樣，就要準備好雞蛋清。

　　12.把它打成泡沫，把它放入酒中。

　　13.然后把葡萄酒裝入容器中，繼續發酵二個星期就可以喝了。

　　小貼士：

　　1.最后裝入容器中一定要留空間給它產生氣體。

　　2.如果不喜歡甜也可以少放點白糖，但不可以不放糖，糖是使葡萄發酵的重要物質。

　　白葡萄酒及紅葡萄酒釀造

　　白葡萄酒

　　白葡萄在釀造時是先進行破皮，然后再進行壓榨，而且壓榨是在發酵之前進行。大部分酒莊都會采用人工培養酵母，那樣對于整個發酵過程的掌控具有更大的主導性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母，因為他們相信天然酵母可以帶來更多迷人風味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來了，葡萄汁會被引入到發酵罐中(通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐)進行發酵，發酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發酵的時間持續約2到4周之間。

　　紅葡萄酒

　　紅葡萄在釀造時進行破皮后，一般不會進行壓榨，而是直接進入發酵罐中發酵，發酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發酵產生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風味物質溶解出來。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發酵罐頂部，然后再注入發酵罐中。葡萄酒發酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多頂級葡萄酒來說，浸皮的時間可能長達兩周，而在博若萊浸皮的時間僅僅只有5天。同時浸皮時間也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素，不能一概而論。

　　當初釀的葡萄酒達到了既定的單寧含量和顏色濃度時，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”，剩下的酒糟會通過壓榨機進行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒(Press Wine)”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。

　　葡萄酒的釀造發酵知識

　　隨著生活水平的不斷提高，人們的健康意識不斷增強，對葡萄酒低酒精度、營養保健和便于生活交流等特點的認知程度不斷加深，葡萄酒的消費數量和品質需求逐漸提高。

　　在發酵過程中添加藥食同源植物和非活性干酵母，已成為葡萄酒發酵工藝新技術領域，成為釀酒師研發的新熱點。迷迭香主要成分為黃酮類、萜類、酚類等 ,有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗腫瘤等功能，且香氣清新，有清新提神緩解消化不良和胃痛的作用。

　　迷迭香在西餐中是常用的香料，氣味甜中帶松木香，香味濃郁，甜中帶輕微的有苦味，與葡萄共發酵可以與葡萄酒帶有其特殊的香氣和口感。非活性

　　酵母含有多種酵母多糖(甘露糖蛋白等)、酵母自溶物、氨基酸、多種維生素和礦物質等營養物質。

　　在葡萄酒的發酵過程中添加非活性酵母有提高葡萄酒中氨基酸、有機酸等營養素含量，促進釀酒酵母的復水活化、提高葡萄酒發酵速率和陳釀貯藏時的穩定性等作用。

　　發酵初期高糖、高酸類及添加二氧化硫環境對活性干酵母細胞生長不利，此時使用非活性干酵母可短時間產生特定的維生素、甾醇及不飽和脂肪酸等物質，從而刺激和活化酵母代謝過程，增強細胞膜在復水階段的活性并提供豐富的微量元素，保護并促進活性干酵母活化，提高酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵的速率。

　　發酵結束后，非活性干酵母細胞膜富含甾醇和多不飽和脂肪酸，可以抵抗發酵后期高水平乙醇含量對釀酒酵母的抑制，提升發酵及陳釀過程中釀酒酵母細胞膜的完整性和流動性，使減少葡萄酒化學和物理處理的頻率和程度。非活性酵母可以結合極性較小的揮發性分子，并且結合作用隨著pH的升高逐漸降低，所以釀造工藝中非活性酵母的添加劑量會影響葡萄酒香氣成分。

　　原料采用的葡萄品種可選赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等紅色葡萄品種，去除病果、腐爛果、青果、雜物等。

　　原料制成：新鮮葡萄原料，迷迭香葉，非活性干酵母，食品級偏重亞硫酸鉀，釀酒酵母，果膠酶，去離子水。