木炭烤魚的腌制方法步驟
一提到木炭烤魚，大家肯定控制不住要流口水了，特別是對于愛吃魚的人來說，下面是學習啦小編為你整理的關于木炭烤魚的腌制方法方面的相關內容，希望能幫到你。
木炭烤魚的腌制方法
步驟1：選魚、殺魚、腌制,選魚：選擇毛重在1250克-1750克的鮮活鯉魚、草魚、鮰魚等;?殺魚：將魚拍暈，從背部入刀將魚身和魚頭片開成連而不斷的一片，去掉內臟，沖洗干凈，去掉中骨，在魚身兩側打一字花刀;腌制：加入鹽、蔥段、姜片、雞粉和少許啤酒腌制。
步驟2：炭火烤魚爐升溫,燒炭：使用引炭爐將木炭點燃;放炭：將燃燒著的木炭逐個放入炭火烤魚爐的每個置炭格(一層熟炭一層生炭);爐內升溫：15分鐘開啟頂部出風口使木炭充分燃燒，15分鐘左右關閉出風口使爐內快速升溫至350度(烤制過程中通過頂部出風口控制溫度在350-400度為最佳)。
步驟3：烤制&入盤,烤制：腌好的魚用炭火烤魚專用烤魚夾夾住，放入烤魚爐內烤制6-10分鐘;入盤：魚出爐后，將魚直接放入準備好的烤魚盤中，等待上料。備注：烤制過程中將于兩面抹黃油可使魚兩面焦黃,魚肉烤好后，我們一般還會撒入自制的孜然辣椒面(孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合)。建議將烤魚盤鐵板做預熱處理;烤魚盤中建議放3塊5厘米的機制木炭。
步驟4：炒素料炒料:在魚放入烤魚爐后，我們就要根據客人的要求炒制素料。素料類型：素料一般包含黃豆芽、西芹、萵筍、圓蔥塊、魔芋、木耳、菌菇、蓮藕、土豆等，客人可以根據自己的喜好選擇用量和品種。炒制方法：取客人選好的輔料焯水，鍋內放入色拉油，下入素料翻炒均勻，用鹽、雞粉來調味。
步驟5：加工調味料&加入專供烤魚料包,調味料完成后均勻澆在烤熟的魚身上后，將輔料(素料)也放入盤中。
木炭烤魚腌制的秘制方法
原料：鮮活鱸魚1條(重約900克)。
調料(批量)：腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，藥料粉140克。
腌料配方：
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調勻。
烤魚油配方：
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調制而成。
烤魚汁配方：
用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調制即可。
烤魚料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調勻即可。
五香油配方：
鍋內放入色拉油2干克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克(也可放入少許干蔥頭)，小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調勻即可。
木炭烤魚的做法
(1)宰殺：
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。
(2)腌制：
魚身放入腌料中腌漬30分鐘。
(3)烤制：
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續烤，再刷烤魚油，反復烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時涮油、涮汁。
(4)炒制底料：
目前，大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介紹。
泡椒味：
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點火上桌。
五香麻辣味：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
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