活海參的發制方法

活海參的發制方法

　　海參是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物。下面是學習啦小編為您整理的活海參的發制方法，希望對各位有所幫助。

　　活海參的發制方法(一)

　　1;活海參用剪刀剪開肚放出內臟洗凈片片省吃蘸辣根.涼拌也行，處理不好有苦味，最好發制后涼拌口感最好。

　　2.發制

　　活海參用剪刀剪一下放出內臟。高壓鍋內放水燒開，將海參放入，蓋上蓋壓18分鐘(自出氣開始)，將海參撈出放在冰水中過涼洗凈，用剪刀洗凈，加純凈水放在保鮮柜內24小時后即可食用.第二天換一邊水海參會漲的更大,海參口感非常好，營養也很好，做法就更簡單了。

　　活海參的發制方法(二)

　　1、每500克活海參加入2個蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘(攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時間不要太長，否則海參刺會斷，容易“破相”)，然后開腹去凈內臟(參腸保留，參腸具有較高的營養價值)，用清水洗凈。

　　2、將海參放入沸水中汆水(目的是將海參體內水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快)，汆到海參收縮到不再收縮時(大約2-3分鐘)，撈起沖凈。

　　3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯(也可以使用清水，沒過海參)、八角、蔥、姜(每500克活海參去掉內臟后大約加3-5個八角，蔥姜適量)燒開，上汽后轉小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。

　　4、取出已經煮軟的海參(沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟)，用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏(溫度應在0～4℃)，冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發速度，并防止海參腐爛。

　　5、在烹調前，將海參用開水焯一下撈出，即可使用。

　　技術要點：要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，時間長了海參就燒爛了，時間短了海參發好之后仍然比較硬，咬不動。確定加熱是否合適的標準是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經軟了，夾住海參中間，發現海參兩端在顫動，這樣就成功了。

　　活海參的發制方法(三)

　　1、將開腹去凈內臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。

　　2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽(精鹽要蓋滿海參)，蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏(溫度應在0～4℃左右)，其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內細菌的生長繁殖，防止長期存放的海參腐爛變質;其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發好的海參很軟糯。

　　3、腌漬三天之后，取出進行處理。

　　熱水煮縮 冰水漲大

　　4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈(如果不把鹽分泡出來，海參的漲發率很低)，接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時海參繼續收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經變軟的海參挑出，將仍然發硬的海參留在鍋中，并重新換水。

　　5、換水后小火再加熱，這次加熱的時間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海參，將仍硬的海參繼續加熱，這次時間更短，大約為5分鐘左右，如此反復，直到所有海參都煮軟(反復加熱的目的是將海參體內的鹽分煮出來并且使其肉質變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟)。6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天(每天換一遍水)，海參吸水變大，就可以烹調了。

　　注意事項：

　　1、此法處理的鮮活海參質地及口感都可以與干制的海參漲發后的質量媲美。

　　2、處理過程比較復雜，有一定的技術含量，不適合初學者。