作業(yè)系統(tǒng)調(diào)度優(yōu)化理論與方法

　　醉仙鴨由幾十種中藥精心選料，科學(xué)配方，定時(shí)腌制，低溫高壓而成，香氣撲鼻色鮮味美。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的醉仙鴨腌制方法，希望對(duì)大家有所幫助。

　　醉仙鴨腌制方法(一)

　　材料：

　　江西凈老麻鴨1千克，生菜葉50克。調(diào)料雞精3克，北京牛欄山二鍋頭20克，色拉油20克，蔥、姜末各10克，鹽2克，味精5克，鹵水3千克，炸粉絲100克，高湯200克。

　　做法：

　　1、老鴨治凈，入煮沸的鹵湯中小火鹵至剛熟取出，切8厘米長、1厘米寬、0.8厘米厚的條。2、鍋入色拉油燒至五成熱，放蔥、姜末小火煸香，加高湯、白酒燒沸，放入鴨條，中火收汁約5分鐘，加鹽、味精、雞精，收汁至無湯汁時(shí)出鍋放在生菜葉上，周圍放炸粉絲即可。小訣竅特點(diǎn)

　　色澤誘人、干香爽口。

　　備注

　　鹵水的制作：鍋入清水3千克燒開，放香料包(紅曲米15克，八角、小茴香、香葉各80克，羅漢果2個(gè)，桂皮、草果各20克，甘草10克)，大火燒開后加50克北京牛欄山高度二鍋頭小火滾1小時(shí)即可。此鹵水的制法簡(jiǎn)單，因?yàn)辂u出來的鴨子不直接食用，此步加工只是增香，還要繼續(xù)烹制給鴨子上色定味，方可味道香郁。鴨子不要全部斬成件，為提高出菜速度，可以先將鴨子鹵好，入冰箱中保存，再根據(jù)客人的要求改刀。

　　醉仙鴨腌制方法(二)

　　材料：鴨1只，蔥2根，姜20公克，當(dāng)歸8公克，A.陳年紹興酒250cc，五加皮酒50cc，B.雞高湯200cc，鹽1茶匙，雞精粉1/2茶匙，細(xì)糖1/2茶匙

　　做法：

　　1.將鴨子洗凈后，放入蒸籠里蒸45分鐘至熟后，拿出來放涼。

　　2.放涼后去掉骨架，將切下來的鴨肉排放在碗盅中備用。

　　3.把當(dāng)歸切小片，蔥切段、姜切片后備用。

　　4.將作法3的當(dāng)歸片、蔥段、姜片與所有調(diào)味料B一起放入鍋中，煮開約1分鐘后放涼。

　　5.將調(diào)味料A倒入作法4的鍋中一起攪拌均勻一下，再將湯汁倒入作法2的碗盅中讓肉浸泡，并放入冰箱冷藏室一晚后即可取出切片食用。

　　醉仙鴨腌制方法(三)

　　材料：肥鴨一只

　　調(diào)味：八角，桂皮，白糖，料酒，生抽，姜，蔥

　　做法：

　　1、 鴨子煮熟，趁熱抹老抽上色

　　2、 鴨子涼后入油鍋炸。

　　3、 鍋里放少許油爆香姜蔥，放入小半鍋水，加入生抽，鹽，白糖，八角，桂皮，白糖，料酒，再將炸好的鴨子放入，慢火煮 1-2 小時(shí)至肉軟糯，酥爛，入味。小訣竅小 TIPS ：可以放入一些泡好的香菇和鴨子一起煮，裝盤的時(shí)候，將香菇擺在盤四周或用西蘭花等翠綠的蔬菜點(diǎn)綴，更錦上添花。