戚風蛋糕的制作方法

戚風蛋糕的制作方法

　　戚風蛋糕是Chiffon Cake的音譯，意思就是雪紡綢似的蛋糕，顧名思義自然是極致的細膩嫩滑。　戚風蛋糕含有足量的植物油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，更適合有冷藏需要的蛋糕。今天小編為您推薦一種制作戚風蛋糕的方法。

　　戚風蛋糕的制作方法

　　1 將蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要無水無油

　　2 蛋白中加數滴檸檬汁，電動打蛋器低速攪打蛋白，當出現魚眼泡時，加入55g細砂糖的1/3量

　　3 當蛋白體積變大，氣泡變小時再加入1/3的細砂糖

　　4 當蛋白出現紋路，氣泡變細膩，但是還有流動性時再加入1/3細砂糖，然后轉高速，繼續打發

　　5 直至抬起打蛋器時可以拉出短而尖銳的直角，此時蛋白已打至十成發備用，天氣熱時可以放冰箱冷藏備用

　　6 蛋黃加入15g細砂糖，攪打至砂糖溶化

　　7 分兩次加入玉米油，與蛋黃液攪打均勻，注意不要將蛋黃打發了

　　8 加入牛奶攪拌均勻

　　9 分3次篩入面粉，3次的粉量是遞增的，第一次最少，這樣可以有效減少面粉結塊。次數不是固定的，比如6寸的粉少可以粉兩次，10寸的粉多可以分4次

　　10 拌好的蛋黃糊，細膩光亮濃厚

　　11 加入1/3的蛋白，攪拌均勻，不要畫圈，防止消泡

　　12 攪拌均勻后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白攪拌均勻

　　13 攪拌好的蛋糕糊比較濃稠，如果比較稀，不是蛋白沒打厚就是攪拌時消泡了，會導致蛋糕發不起來，或者凹陷

　　14 烤箱130度預熱，入烤箱烤25分鐘后轉155度繼續烤25分鐘，出爐后摔模，倒扣至涼透再脫模。烘烤時間6寸各20分鐘，10寸各35分鐘，烤箱溫度可以根據自己的烤箱調節。

　　制作戚風蛋糕小貼士

　　1、雞蛋盡量選用新鮮雞蛋，至于是土雞蛋還是普通的雞蛋，無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發，因此通常需要先從冰箱里拿出來回溫。但是低溫也有助于蛋白的穩定性，因此也不一定非要等到雞蛋回溫到20度，也一樣可以打發的，只是多費點時間而已

　　2、蛋白的打發在PH值約為4.8的時候為佳，一般蛋白的PH值為7-9，加入檸檬汁有助于調節蛋白PH值，更容易打發。此外檸檬汁也能改善蛋糕口感，減少蛋腥味。

　　3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是沒有烤熟哦。又或者是你對蛋腥味非常的敏感，那么嘗試一下，將配方中的牛奶換成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕體顏色。

　　4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干凈。

　　5、戚風蛋糕的面糊必須借助粘附模具壁網上膨脹，因此不能選用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。

　　6、蛋黃糊和打發的蛋白應及時混勻入模烘烤，任何一種糊放置太久都會影響蛋糕質量，蛋黃糊放久了容易油水分離。打發的蛋白放久了更不用說，直接就消泡了，把打發好的蛋白放入冰箱冷藏，可適當延緩消泡。

　　7、鑒于戚風非常柔軟，所以建議盡量選用活底模，方便將烤制好的蛋糕體完整的脫模。脫模的時候，用專用脫模刀或者抹刀沿模具壁劃一圈，將底托出即可。也可以直接徒手脫模，用手指輕壓蛋糕與模具連接的地方(一整圈哈)，使之稍有分離，再如法炮制輕壓模具底部周圍，反復幾次就可以把蛋糕體完整脫出，不知道我這樣說的夠不夠清楚。

　　8、關于如何判斷蛋糕火候，拿牙簽從蛋糕中心插下去，出來時如果是干凈的，說明熟了已經。或者拍拍蛋糕表面，沒有沙沙聲，且比較有彈性，那也是證明可以出爐了。

　　9、打蛋白臂力不足不持久的，請用電動打蛋器。