枸杞牛尾湯怎么制作

　　牛尾為黃牛或水牛的尾部，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，宜燉食。那么，枸杞牛尾湯怎么制作?

　　批量熬湯：1、牛尾100斤沖去血水，放入冷水鍋(鍋內(nèi)加適量黃酒以去腥味)里氽透。牛筒骨20斤冷水下鍋汆透。2、最大號(hào)湯桶內(nèi)下入500斤清水，下入牛尾、牛筒骨，加入老姜15斤、黃酒3瓶大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬4個(gè)小時(shí)，至剩湯450斤時(shí)停火。3、撈出牛尾，砍成塊，碼入盆內(nèi)備用。撈出牛筒骨，可再次用于熬湯。原湯用紗布過濾，裝入另一個(gè)湯桶內(nèi)，加入洗凈的老母雞3只，繼續(xù)開小火煨制，2小時(shí)后即成可以出售的牛尾清湯。4、枸杞50克加入清水1千克，覆膜入籠旺火蒸20分鐘，取出備用。

　　走菜：取600克熟牛尾入凈鍋，加入2千克牛尾清湯、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁，開火燒開，調(diào)入雞粉、味精各5克即可上桌。

　　味型：清鮮回甜，枸杞味濃。

　　微火慢煲 直至收檔

枸杞牛尾湯

　　1、挑出的牛筒骨還可以再熬一次牛尾湯，但要補(bǔ)充少量新鮮牛筒骨。

　　2、熬牛尾湯時(shí)一定要用微火(保持湯面上只冒一個(gè)泡的狀態(tài))，熬好后要將湯過濾干凈，然后加入老母雞煲出鮮味后再走菜。老母雞是整只放入湯桶的，因此煲后不會(huì)有渣子和浮沫。

　　3、過濾好的牛尾湯加入老母雞小火煨2小時(shí)后即可出售，此時(shí)不要關(guān)火，一直開微火慢煲，直至收檔，這樣牛尾湯保持微沸狀態(tài)，既可以節(jié)約上菜時(shí)間，又保持了湯汁的鮮美。

　　4、此湯不需要放鹽，而是喝枸杞、牛尾的鮮美回甜味。

　　5、店內(nèi)以前是半夜開始熬制牛尾湯，熬好的湯需要放一段時(shí)間才能出售，影響了鮮度。如今劉師傅要求廚師每天早上、中午各熬一次，一次用100斤牛尾，分別于中午、晚餐出售，保證了湯汁的鮮美度。

　　番茄牛尾素菜湯

　　材料：

　　主料：牛尾1000克

　　輔料:菜花250克,土豆(黃皮)200克,胡蘿卜100克,洋蔥(白皮)100克,扁豆100克

　　調(diào)料:番茄醬100克,小麥面粉50克,黃油50克,鹽20克,白砂糖25克,胡椒粉2克　　做法：

　　1. 土豆洗凈，去皮切成方丁;

　　2. 胡蘿卜洗凈切成方丁，分別用水煮熟;

　　3. 菜花摘成小朵，煮熟;

　　4. 扁豆摘好，切成段，放入水加熱至扁豆熟后漂涼;

　　5. 蔥頭切丁，用油炒黃;

　　6. 牛尾剁成段，洗凈煮，并放入切碎的胡蘿卜丁、蔥頭，直至煮至熟軟;

　　7. 用黃油炒面粉，炒至黃色時(shí)，加入番茄醬炒至呈紅色;

　　8. 用牛肉湯沖開攪勻，微沸，放入煮好的各種菜丁，加入精鹽、胡椒粉、白糖調(diào)好口味，微沸，起湯時(shí)放上煮好的牛尾即成。[3]

　　沙鍋香菇

　　材料：

　　主料：牛尾1000克

　　輔料：菇(鮮)150克,堿25克

　　調(diào)料：鹽5克,味精3克,黃酒50克,大蔥25克,姜25克

　　做法：

　　1. 新鮮牛尾放在中火上燒，邊燒邊在牛尾四周轉(zhuǎn)動(dòng)(如不及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，皮容易爆裂);

　　2. 再放入開水鍋內(nèi)，加點(diǎn)兒食堿，除去油膩，煮開，燜10分鐘;

　　3. 稍涼一下，取出牛尾，刮去雜質(zhì)，洗凈，按尾骨關(guān)節(jié)切成小段;

　　4. 開水鍋內(nèi)放入牛尾段燒開后煮10分鐘，把牛尾撈出，用清水洗凈;

　　5. 牛尾放入沙鍋內(nèi)，加入黃酒、蔥段、姜片、清湯，加蓋再燒開;

　　6. 轉(zhuǎn)微火煨5小時(shí)，揭蓋，取出蔥段;

　　7. 加入香菇、精鹽、味精，調(diào)好味，繼續(xù)燉至酥爛即成。