臭豆腐的制作方法是什么

　　臭豆腐，其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，那么，臭豆腐的制作方法是什么呢?

　　工具/原料

　　醬油

　　辣椒油、茶油、麻油粗鹽

　　方法/步驟

　　制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手

　　豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

　　鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水

　　油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

　　然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成

　　臭豆腐地區差異

　　臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。

　　宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨并夸獎，美

　　臭豆腐國《食品》雜志也親臨采訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

　　長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。

　　紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，顏色為黑灰色。

　　北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經為慈喜所喜愛，并賜雅名“御青方”，簡稱青方。

　　臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運河航道北段出現。臨清臭豆腐作坊制作的產品，北上進宮，南下余杭，凡是嘗過該產品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什么樣子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。