傳統豬肉干制作方法是什么
傳統豬肉干制作方法是什么
豬肉干是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品，采用傳統工藝加工生產，可以隨身攜帶。今天小編就與大家分享傳統豬肉干制作方法，僅供大家參考!
傳統豬肉干制作方法
材料
1.前腿肉1500克，絞成絞肉，在選購時告訴豬肉販是要做肉干用的，請幫忙絞細。(選大約1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比較軟口感的就肥3：瘦7的比例)【我是選的偏瘦，大概2：8，因為我是用烤箱烤的，第一次用的3：7，烤的時候出的油有點多，肉干回縮厲害;第二次選瘦點，烤好后沒出什么油，而且也非常香】
2. 砂糖380 ～ 450克(依口味調整)【我用的最少量380g】
3. 醬青/醬油75cc/ml(5大匙)
4. 魚露75cc/ml(5大匙)
5.酒3大匙(A。可以全部用玫瑰露酒，或B。用2大匙玫瑰露+1大匙米酒，或C.不喜歡玫瑰香氣可全用米酒，或再加少許烈酒)【我第一次用C，第二次用B，我比較喜歡B,可女兒說兩次酒味都太重了，而且吃不慣玫瑰露酒的味，看來下次再做要試下C而且減點量】
6. 胡椒粉或黑胡椒粉半小匙及1小匙的五香粉。
7. 紅麯米粉1大匙(到藥材店買紅麯米磨研成粉后才用。紅麯米可降膽固醇(點擊這里查看), 這樣子肉干吃多了也會比較安心。)， 也可不放，
烤出來的成品色澤也OK的。也有些人用化學紅色素-我勸就不必了。
做法
1. 早一晚， 先把全部材料混合后順著1個方向攪拌15分鐘至起膠(肉團會發亮)， 收在冰箱內。
2. 第二天一早， 把肉團分成4份， 每份大約500克。(如要越薄，就放越少，如-450克)
3. 把裝米用的塑料袋(或烘培紙)剪成14吋 X 12吋的大小，倒反放入1個12吋 X
12吋的方盤內，(塑料紙兩邊超出方盤，方便取出)。將秤好的肉料放入，慢慢壓平。
注：如用不同尺吋的盤，每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盤 = 14 X 14 X 3.45克=
676克的肉料。注意烘培紙要剪成16吋 X 14吋的大小.【我用的28cm*28cm的三能金盤，用的肉量是417g】
4. 在肉上蓋上一層朔膠袋，小心壓，盡量壓一樣薄。『黑色的用具是涂水泥用的抹灰板，
五金店一個才賣馬幣兩塊錢，值得投資一個!』【我剛開始感覺好難壓薄壓平，后來直接用手，蓋上薄膜后用手慢慢推平推均勻豬肉，最后再用灰板壓平整壓實】
5. 打開上層的膠袋紙， 把肉片和下層的墊紙一起取出，攤在烈日下曝曬6~8小時。曬了3~4小時后必須翻片。先將一張朔膠紙蓋
上肉片，然后把下層的紙及肉片一起翻轉過來，去掉上層的塑膠紙或烘培紙，繼續曬3~4小時至干。
6. 曬了3~4小時后必須翻片。先將一張朔膠紙蓋
上肉片，然后把下層的紙及肉片一起翻轉過來，去掉上層的塑膠紙或烘培紙，繼續曬3~4小時至干。【我第一次曬了三天，可能是被陽臺玻璃過濾了太陽光曬得久;第二次放太陽底下直曬，一天半就干了。二次肉干都是在秋冬季節做，夏天時會小量試下能否曬干。】
7.曬好切成小片的生肉。【我曬好了直接烤了一片，其他的就原片疊好，外面再包一層保鮮膜放進冰箱的冰凍柜，需要時直接拿一片出來烤，烤好后剪成小條，用吸油紙墊著再放盒子或袋子里】
8. 曬干后切成4小塊，用炭火慢烤， 買個烤satay或烤Kuih Kapit用的烤爐，買小個Half
size/大約40CM長的，剛好一次可以烤4片，又容易收藏。五金店或雜貨店一個賣十多塊錢而已。(炭讓它燒20分鐘后才開始烤，不要一次烤太多片，會顧不來。一人最多可顧到4片，要不停翻轉，否則容易烤焦，
那就浪費了)。可買盒裝的圓形空心椰殼作的炭，耐燒又無煙。
9. 沒馬上烤，可以收在冷凍庫(生肉干疊成磚塊狀不會粘黏，不必每片墊塑膠紙)，冷凍一年也不會壞。要烤時不必完全解凍，能撕開就可以馬上烤了。)
10. 注意： 肉干片一定要曬的夠干(至少曬6~8小時)， 不然的話， 烤出來的肉干會黏黏濕濕的，賣相不好又不耐放!須要冷藏。
豬肉干的價格
豬肉干的價格每200克需要15元左右。
感官要求
形態：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。
色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。
滋味與氣味：具有該品質特有的香氣和滋味，甜咸適中。
雜志：無肉眼可見雜志。
理化指標
水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白質/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl計)/(g/100g) ≤5;總糖(以蔗糖計)/(g/100g) ≤35;鉛(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;無機砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;鎘(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;總汞(以Hg計)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;
微生物指標
細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。
豬肉干營養價值
肉干的嫩度是影響肉干制品品質的關鍵之一，肉干在制作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行腌制、 煮制，制作出來的肉干口感更加適中。
肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法( 木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和 鈣鹽)。
肉在嫩化時采用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩化時間為2h。
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