道口燒雞制作方法是什么

　　道口燒雞，是原產中國河南北部滑縣道口鎮的一種燒雞，是我國著名的特產，那么，道口燒雞制作方法是什么?

　　食材食譜熱量：944.3(大卡)

　　主料無病健康活雞100只

　　1原料雞的選擇

　　選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

　　道口燒雞的做法制作配方

　　2屠宰加工

　　宰前準備：雞在宰殺前需停食 15h 左右，同時給予充足飲水，

　　以利于消化道內容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質。

　　刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注

　　意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。

　　浸燙退毛：先準備好熱水，然后把放血后的雞放入水中，使雞淹沒于熱水中，水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經 1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最后把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗凈后準備開膛。

　　開膛取內臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗干凈，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝干水分。

　　3造型

　　燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形)，美觀別致。

　　先將兩后肢從跗關節處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時，采用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟后切除肛門)，并在腹壁后緣中間切一小孔，長約12.5px。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約 375px、直徑約 45px 的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美觀別致，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。

　　4打糖

　　把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干表面水分。

　　5油炸

　　炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不宜長，特別是夏季應盡快煮制，以防變質。

　　6配料煮制

　　不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關系到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約 1.5h，兩年左右的雞約 3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。