月餅的制作方法

　　月餅的種類有很多種，如蛋黃蓮蓉陷、豆沙餡、黑芝麻陷、栗蓉餡等等，在此為大家分享月餅的制作方法，歡迎大家的閱讀!

　　月餅的制作方法：

　　蓮蓉蛋黃月餅(廣式)

　　配料：

　　餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，瓜子油25克。

　　餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個。

　　表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

　　烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。

　　制作過程：

　　1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

　　2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個小時。

　　5、準(zhǔn)備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃)。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。

　　6、面團(tuán)靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應(yīng)的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個的月餅，就把餅皮面團(tuán)分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。

　　7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。

　　8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

　　9、取一個餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。(餅皮面團(tuán)比較粘，要在手掌上拍點面粉防粘)

　　10、把蓮蓉餡放在面團(tuán)中間。

　　11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。

　　12、繼續(xù)往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

　　13、包好以后，成為一個圓球。

　　14、在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/p>

　　15、月餅?zāi)Ｖ苯影丛诳颈P上，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。

　　16、提起月餅?zāi)Ｗ樱蚈K了。在月餅表面噴點水，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考，請根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整)。

　　月餅的制作技巧

　　1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因為制作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度哈。

　　2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應(yīng)該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。

　　3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產(chǎn)生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關(guān)系。根據(jù)月餅的制作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現(xiàn)了問題。

　　4、廣式月餅制作流程其實很簡單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應(yīng)該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也很關(guān)鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:)

　　5、月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了!

　　6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以后，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺;2、花紋清晰，不走樣，不消失;3、餅皮能順利回油。