豬肉干制作方法

豬肉干制作方法

　　大家知道豬肉干制作方法有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的關(guān)于豬肉干制作方法，一起來(lái)了解一下吧。

　　豬肉干制作方法

　　選材整理

　　挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、 肥膘、淤血、 淋巴、 腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

　　腌制

　　在切好的豬肉塊中加入食鹽、 磷酸鹽、 亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24h左右，腌制期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

　　煮制

　　腌制好的豬肉塊放入開(kāi)水中煮制，煮制的過(guò)程中注意攪動(dòng)，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時(shí)候出鍋，置于低溫下放置，備用。

　　切丁

　　將煮好已冷卻下來(lái)的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

　　燒制入味

　　按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、 麥芽糊精、 色素進(jìn)行翻動(dòng)煮制，待鹵汁還有一半時(shí)加入 香辛料、白酒、控制好溫度、時(shí)間和火候，待鹵汁快干時(shí)加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

　　晾曬烘烤

　　將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上，盡量攤曬的均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵絲篩子置于烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期間需要注意翻動(dòng)幾次，使烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時(shí)間2-3小時(shí)，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量在20%左右即可。

　　冷卻成品

　　將烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

　　拓展閱讀：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　肉干的嫩度是影響肉干制品品質(zhì)的關(guān)鍵之一，肉干在制作過(guò)程中如果將修整、切丁好的肉塊先進(jìn)行嫩化再進(jìn)行腌制、 煮制，制作出來(lái)的肉干口感更加適中。

　　肉的嫩度包括以下四個(gè)方面的含義：肉對(duì)舍或頰的柔軟性、肉對(duì)牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

　　肉嫩化的方法很多，有機(jī)械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法( 木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和 鈣鹽)。

　　肉在嫩化時(shí)采用不同的嫩化溫度、嫩化時(shí)間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關(guān)。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時(shí)間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，最終確定嫩化時(shí)間越長(zhǎng)，嫩化效果越好，但是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而影響肉的品質(zhì)，最佳嫩化時(shí)間為2h。