回鍋肉的食材與做法

回鍋肉的食材與做法

　　回鍋肉是一種烹調豬肉的漢族傳統菜式，屬于川菜系。起源四川農村地區[1] 。古代時期稱作油爆鍋;四川地區大部分家庭都能制作。那么回鍋肉的食材與做法有哪些呢?下面學習啦小編給您介紹一下!希望對您有幫助哦!

　　回鍋肉的食材與做法:

　　材料

　　連皮豬腿肉300克，青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油(紅醬油最好)10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段

　　做法

　　1、將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟(約10分鐘，用筷子能戳透肉)，撈起用冷水稍浸，瀝干

　　2、將肉切成約4厘米寬的大薄

　　3、豆瓣、豆豉剁碎

　　4、青蒜拍碎，切段

　　5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

　　6、下豆瓣醬

　　7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖

　　8、放入青蒜段炒至斷生即可

　　小訣竅:

　　蒜苗(青蒜)因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。

　　蒜苗(青蒜)能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生。

　　蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的十分之一，對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染和驅蟲的功效。

　　回鍋肉營養功效

　　1.味甘咸、性平，入脾、胃、腎經

　　2.具有補腎養血，滋陰潤燥之功效

　　3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

　　4.豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。

　　5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃

　　食物相克

　　豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

　　注意事項

　　熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不

　　回鍋肉

　　均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

　　一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。