做秘制鴛鴦雞的相關步驟
做秘制鴛鴦雞的相關步驟
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做秘制鴛鴦雞的相關步驟
1、先將雞宰殺退毛后,作整雞去骨,兩只雞分別用蔥鹽汁(各 50 克) 抹于內壁,隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進,通向食管內嘴里,分左右成口銜雙翅(謂之龍吐須)待用。
2、把豬肉餡從刀口處填進一只雞的腹腔內,慧米餡填入另一只雞腹內, 分別用竹簽別起。兩只雞同時入開水中焯過,至皮肉收縮出鍋,把其中一只 雞抹上飴糖,過油呈桔紅色,裝入盛器中,加入原湯300克和醬油,放入籠 中蒸至酥爛,再把另一只雞裝入盛器中,加入原湯、鹽,放入籠中蒸至酥爛。
3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯洼出,各自另放,把雞并排放入大平盤 中,抽掉竹簽,把香菇、菜心分別襯托在雞的身上,待用。
4、鍋置旺火,先把白雞原湯倒入鍋中,下水淀粉勾芡,淋香油澆在白雞 上。再起鍋把原湯倒回鍋中用水淀粉勾芡、淋香油澆在紅雞上。再將山楂糕 刻成“鴛鴦雞”三字,擺于盤邊,即可。
秘制鴛鴦雞的一般做法
秘制鴛鴦雞做法一
將一只雞入開水鍋小火燜浸13分鐘(以湯微滾佳),撈起用凈水浸涼。將另一只雞放入腌雞調料(洋蔥頭絲、大蒜頭碎塊,糖,鹽,味精)中腌8小時,入沸水鍋川一下,上脆皮水吹干,上爐烤熟,然后裝盆—半只白雞、半只風沙雞。另跟一碟姜茸料,和一碟干蔥香料即可。
秘制鴛鴦雞做法二
1、清遠雞切塊,用鹽焗雞粉、辣椒粉腌5分鐘;準備姜片、蔥段、彩椒片、蒜頭待用;
2、熱鍋下油,放入雞塊,小火煎至金黃色,約5~6分鐘,裝盤先盛出;
3、姜片、蔥段、蔥段、蒜頭下鍋中火爆香,再倒入雞塊,略微翻炒入味,裝盤即可享用。
秘制鴛鴦雞做法三
1、泰國河蝦仁去沙腸,洗凈,雞脯肉改刀成5厘米長、3厘米寬的片,將蝦仁加鹽、味精、料酒各5克調味加蛋清15克、生粉10克上漿;
2、雞脯肉加鹽、味精、料酒各5克,調味后加蛋清15克、生粉10克上漿;
3、鍋內加色拉油燒至四成熱,分別下入蝦仁、雞脯肉,保持四五成熱滑油1分鐘至斷生,撈起控油備用;
4、鍋底留油50克,加少許水,入鹽、白糖、味精各5克,小火燒開放入河蝦仁,翻炒,勾芡,出鍋裝入盤中一側;
5、鍋里加大紅浙醋、梅林沙司、白糖50克,小火燒一分鐘,倒入雞脯肉翻炒,然后勾芡亮油出鍋裝入盤中另一側。
秘制鴛鴦雞的由來
鴛鴦雞得名于美麗的傳說:相傳秦末有位美人虞姬(沭陽人),因避秦亂來到古吳,姿容絕代,博學多才,立志非英雄不嫁。一日謁孔廟,見項羽重瞳炯耀,儀表非凡,單臂舉鼎,心竊慕之,遂稟其父邀項羽作客,虞姬親 做一菜為“鴛鴦雞”。其父會意,當面許親,又資助項羽起兵反秦、秦滅亡 后,項羽自命西楚霸王,建都彭城(今江蘇徐州),這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優美,寓意深長,為人們所喜愛。
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