煙筒白菜的經(jīng)典做法
煙筒白菜的經(jīng)典做法
煙筒白菜是一道以大白菜為主要食材的色香味俱全的漢族名肴,屬于粵菜系。具有清熱祛火,防癌抗癌的功效。下面小編帶你了解煙筒白菜的經(jīng)典做法，希望對(duì)你有幫助!
煙筒白菜的經(jīng)典做法
煙筒白菜的做法一
材料:白菜750克,瘦豬肉100克,蝦肉200克,雞蛋1個(gè),方魚末10克,濕香菇15克,發(fā)菜5克,上湯200克,生油500克(耗油100克),味精10克,咸草2條,精鹽5克,胡椒粉0.5克,麻油5克,生粉10克。
做法:
1、先將白菜拆瓣洗凈,泡過開水后,漂過清水晾干。將白菜瓣用刀修齊,發(fā)菜洗凈晾干待用,香菇用刀剁碎成末。
2、將豬肉、蝦肉剁成茸,加入雞蛋白,和入味料撻成膠后,摻入方魚末、香菇末拌勻成餡待用。
3、將白菜撒上干薄粉,把肉餡放在白菜上面,再把發(fā)菜放在肉上面,然后卷成條狀,用咸草扎緊。
4、炒鼎上火,放下生油,候油溫至180攝氏度時(shí)把菜條放入溜炸過撈起。再將上湯、味料倒入鼎里,把菜條燜過取出,將咸草去掉,放在砧板上切成4厘米×2.5厘米的塊,砌在盤里放進(jìn)蒸籠炊熱取出用原湯勾芡淋上即成。
煙筒白菜的做法二
主料:大白菜(白梗)1000克;輔料:發(fā)菜(干)10克,火腿20克,蝦仁300克,豬肉(瘦)100克,豬肉(肥)30克,豬肋條肉(五花肉)300克,雞 蛋清50克,豬肉皮30克,雞骨架500克,金針菇100克。調(diào)料:鹽,香油,豬油(煉制),黃酒,淀粉(玉米),味精。
調(diào)料:鹽15克,香油15克,豬油(煉制)8克,黃酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克
1、先將大白菜洗凈,整棵滾熟,過冷水,撈起控干水分，發(fā)菜浸洗干凈;;
2、把蝦仁洗干凈晾干,放在砧板上用刀拍扁后剁茸,用雞盅盛起;
3、精肉(豬瘦肉)也剁碎,用碟盛起;
4、豬肥肉洗凈切丁;
5、火腿切成茸;
6、淀粉(4克)放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉(8克)備用;
7、蝦肉加入精鹽10克、味精、蛋白40克,用筷子打成蝦膠,加入精鹽再打勻,最一加入肥肉碎丁,再輕輕攪勻候用;
8、將大白菜切去菜頭,把白菜一瓣一瓣取出,擺在砧板上,瓣與瓣之間拍些干淀粉,菜瓣鋪雙層,長(zhǎng)度約寬12厘米,然后把蝦膠瓤一層大白菜上,面寬約10厘米,在蝦膠中間擺上發(fā)菜,再在發(fā)菜中間放上火腿茸,然后輕輕卷起,卷成圓稠形,后用水草扎實(shí),可卷二三條;
9、把五花肉切大薄片,起鍋把花肉,雞骨炒香,烹入黃酒,加入二湯(800毫升),精鹽5克、豬肉皮,用慢火燜20分鐘;
10、起鍋下油,把菜卷略炸一下,投入白菜內(nèi)同燜5分鐘,將鍋端離火位,取出菜卷用碟盛起,撿起金針菇用碗盛起,原汁留用,五花肉,雞骨不用;
11、菜卷冷后,解掉水草,用刀橫切件擺出,倒干碟內(nèi)湯水,把原汁下鍋加入味精5克,勾芡,淋放香油、豬油,將制好的調(diào)味淋在菜上即可。
煙筒白菜的制作技巧
炸白菜卷時(shí)記得控制好火候，火力不要太大，白菜脆薄，以免炸成焦糊。
煙筒白菜各食材的處理
首先把白菜洗干凈,撕成大塊,放在清水中浸泡一會(huì)兒,然后撈出瀝干水分,發(fā)菜洗干凈瀝水備用,香菇剁成細(xì)末備用,豬瘦肉和蝦肉混合在一起剁成肉末,加入雞蛋清,再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品攪拌均勻,接下來加入魚肉末和香菇末一起攪拌,制成餡料備用。將準(zhǔn)備好的白菜里面撒上干的生粉,再把肉餡放在白菜上面,接著在肉上面放上發(fā)菜,卷成條狀,用咸草扎緊。
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