腌制食品有哪些
腌制食品因其誘人的味道而深受老百姓的喜歡。不過，鋪天蓋地的報道說腌制食品有害健康，很多人還不太了解到底腌制食品有哪些。下面就讓小編來告訴你。
腌制食品的種類
腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的,這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。常見的腌制食品有腌制蘑菇、制臘肉、腌制臘腸、腌制酸菜、腌制咸魚、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脫水果蔬有脫水蘑菇干,脫水洋蔥絲等。
鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為:腌菜(干態、半干態和濕態的鹽腌制品),醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。
糟制品(腌制時還家用了米酒和米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品,常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制,并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產品,主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。
腌制食品不變質的方法
食物變質,一般都是由細菌侵入食物里繁殖發酵造成的。當濃鹽水浸到胞的食物中時,食鹽的分子就穿過細胞膜,進到細胞里去了。這樣一來,鹽的濃度不斷增加,細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中去,使細菌細胞失水而干死。所以,細菌在濃鹽水里,不但不易繁殖,有的還會被殺死,所以鹽腌過的食品不易變質。
但用濃鹽腌食物只是抑制細菌生長的一種手段,同時必須重視其它衛生條件,才能使食物不變質。腌制時,食品必須新鮮,食鹽要干凈,濃度要足夠,食品內食鹽濃度尚未達到足夠濃度前,要在低溫下存放并防止污染。
鹽腌,是人們保存食物最常用最方便的方法,如果將鹽腌過的食物曬干,那保存時間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水,使食物組織緊密,吃起來也很好吃,其中的蛋白質并沒減少,仍保持其營養價值。
腌制食品怎么吃
腌制食品雖然高鹽,還含有亞硝酸鹽等有害物質,應當盡量少吃。但是并非所有的腌制食品都有“毒”。有安全問題的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。這是因為,亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,然后在腌制過程中,被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。以后,亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解,濃度達到一個高峰之后,又會逐漸下降,乃至基本消失。
一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候,出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現就比較早,反之溫度低而鹽量大的時候,出現就比較晚。
腌制食品的危害
腌制蔬菜的過程中,維生素C被大量破壞,其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,會導致人體維生素C缺乏。因此,適當吃點腌菜可以增加食欲,調節胃口,但若嗜食成癖,長期食用,就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣,食用后會被大量吸收,在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外,草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統,形成結石。
腌制類食品加工過程中會加入很多鹽,鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質,可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中,如果加入食鹽量少于15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。
腌制食品的過程中大量放鹽,會導致此類食物鈉鹽含量超標,常常進食會造成腎臟的負擔加重,增大發生高血壓的風險。此外,鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜,常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
哪些人不能吃腌制食品
嬰幼兒童:腌制食品中含有大量的鈉,吸收過多的鈉會增加腎臟負擔,由于小孩的腎功能未完全發育成熟,所以要少吃腌制食品。
孕婦:由于在腌制食品的過程中會添加防腐劑,很容易會對胎兒造成影響,加上腌制食品中含有大量鹽分,吃了過多的腌制食品很容易導致水腫。
高血壓心臟病患者:腌制食品的鹽分含量高,過多食用腌制食品很容易造成血壓上升,增加血管病的出現。
痔瘡患者:如果痔瘡患者吃過量的腌制食品,從中攝取太多的鹽分,容易增加靜脈的血壓,加劇痔瘡的痛楚。
腎病患者:腎病患者不能吃得太咸,因為過量的鈉元素積聚在體內,會導致水腫。
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