蒸饅頭的方法和技巧

北方人喜歡吃面食，饅頭是每天必吃的主食之一，那么如何蒸好饅頭呢?做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。今天分享一些蒸饅頭的方法和技巧，做出來體積膨大、組織松軟有彈性、口感疏松的饅頭。

蒸饅頭的方法和技巧

1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

(2)發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

(6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

蒸饅頭的小技巧

1、屜布濕潤(rùn)法

首先屜布要洗干凈，讓其濕潤(rùn)得當(dāng)(最好用棉布來做屜布)。饅頭上屜后要用旺火急蒸，一般蒸15分鐘就行，以防屜布中的水分蒸干。饅頭蒸好后，立即起鍋。

2、中間揭鍋法

在饅頭蒸熟后，先揭開鍋蓋，再繼續(xù)蒸3～5分鐘，以使蒸氣溫度下降，讓饅頭與屜布之間的水分增加，從而使饅頭和屜布分離。

3、大個(gè)發(fā)甜法

蒸饅頭不用水沸后再裝鍋，生饅頭突然放入熱氣騰騰的蒸籠里急劇受熱，里外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時(shí)間也長(zhǎng)。如果蒸鍋里放入冷水后，就把生饅頭上籠坐鍋上，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭面發(fā)得差點(diǎn)兒，也能在溫度緩慢上升中彌補(bǔ)，蒸出來的饅頭個(gè)大發(fā)甜，這樣蒸的時(shí)間也短，還可節(jié)省燃料。

4、放氣去堿法

如果在蒸前發(fā)現(xiàn)堿大，可推遲一下時(shí)間再蒸，以便讓堿跑掉些，若急于蒸，可在蒸冒熱氣時(shí)，連掀三次鍋蓋放氣，使稍大一點(diǎn)的堿跑掉。

5、加醋法

如果在饅頭上屜后，發(fā)現(xiàn)饅頭堿大了，不要將饅頭從屜上取下，而應(yīng)將鍋里放些醋(50～100克即可)，蓋上鍋蓋，繼續(xù)用小火蒸10～15分鐘，使堿遇到蒸汽中的酸逐漸中和掉，饅頭就會(huì)變白，也不會(huì)有酸味了。

6、加橘皮清香法

蒸饅頭時(shí)，在鍋里放入些許橘皮絲，可使饅頭味道鮮美清香可口。

蒸饅頭的方法

1、發(fā)面加多少酵母?

酵母越多越好嗎?肯定不是，加多了面團(tuán)會(huì)發(fā)過火，有很濃的酸味，特別難吃。少了又發(fā)不起來，所以要掌握比例。一般情況下，面粉和酵母的比例是100:1，一斤面粉放5克酵母即可。

2、酵母怎么放?

直接把酵母灑在面粉里是錯(cuò)誤的。目前大多數(shù)人使用的是干酵母，酵母菌處于休眠狀態(tài)，很容易失去活性，就無法發(fā)面了。先用溫水把酵母化開，看一看酵母的活性，如果能產(chǎn)生氣泡，就是有活性，可以發(fā)面。

3、面粉里要加白糖

酵母菌是一種微生物，通過呼吸作用能產(chǎn)生大量的二氧化碳，讓面團(tuán)膨脹起來，這就是發(fā)酵的原理，但需要分解葡萄糖來完成。白糖的主要成分是葡萄糖，向面粉中加入白糖，就可以讓酵母菌快速繁殖，加快發(fā)酵。

4、最佳發(fā)酵溫度在40℃左右

酵母菌發(fā)酵，需要合適的溫度來保證其活性。如果溫度過低，活性會(huì)降低，這就是冬天發(fā)面慢的原因。如果家里有暖氣，可以把面盆放在暖氣片旁邊，就可以促進(jìn)發(fā)酵。也可以燒一盆溫水，微微燙手即可，把面盆坐在盆中，并蓋上蓋子，也能快速發(fā)酵。

5、要發(fā)酵2次

面團(tuán)發(fā)酵好后，做成饅頭胚還要再發(fā)酵一次。經(jīng)過揉面，面團(tuán)里的氣體都跑光了，如果直接蒸的話饅頭就不夠膨松，不大不軟。讓饅頭胚進(jìn)行二次發(fā)酵，再產(chǎn)生一些氣體，然后再蒸就能變得又大又軟了。

6、什么時(shí)候開始蒸?

有人開水上鍋蒸，有人冷水上鍋蒸，哪個(gè)對(duì)?都可以，但冷水上鍋蒸更好。冷水開始蒸，饅頭胚受熱緩慢，能讓酵母菌繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳更多，加熱的時(shí)間也更長(zhǎng)，蒸出來的饅頭更加膨大松軟，口感更好。開水上鍋會(huì)讓饅頭迅速定型，沒有冷水蒸的大。

7、讓饅頭自然冷卻定型

因?yàn)閯傉艉玫酿z頭是最軟最香的，所以很多人直接拿出來吃，結(jié)果導(dǎo)致饅頭塌陷變形，是因?yàn)闇夭钐螅z頭也“熱脹冷縮”了。正確的做法是先關(guān)火，讓饅頭在鍋里自然冷卻，定型后再拿出來，就不會(huì)塌陷了，口感也很松軟，一般等5分鐘就可以了。