餐飲業管理論文
餐飲業管理論文
改革開放以來，隨著經濟的發展，我國餐飲業得到了飛速地發展，不僅形式和類型有所增加，而且管理水平也相應得到了很大提高。小編精心推薦的一些餐飲業管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業管理論文篇一
餐飲業發展趨勢探討
【摘 要】隨著我國市場經濟的發展，餐飲企業也面臨著越來越激烈的競爭。在我國目前餐飲企業發展現狀分析的基礎上，提出我國餐飲企業未來的發展趨勢。并指出我國餐飲業未來會走向規?；陌l展道路，企業發展會走向大眾化、精品化并且企業的管理水平會有普遍的提高。
【關鍵詞】規模經營;需求;發展趨勢;市場經濟
改革開放以來，隨著經濟的發展，我國餐飲業得到了飛速地發展，不僅形式和類型有所增加，而且管理水平也相應得到了很大提高。餐飲業的發展不僅為社會提供了大量的就業崗位，也為人們的正常生活和社會交往提供了很多便利。隨著我國經濟的迅速發展，人們在生活水平不斷提高的同時，生活節奏也在進一步加快，這樣就存在著巨大的需求潛力，將為餐飲業提供更大的發展空間。國際上許多大型餐飲企業也看中了中國巨大的市場潛力，紛紛參與到我國的市場競爭中來。我國餐飲企業在未來只有走一條符合我國市場發展規律，有自身特色和前瞻性的發展道路，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。要做到這一點，主要應從以下幾個方面著手加以改變：
一、從單店經營轉變為特色、品牌、規模經營
我國的餐飲企業一般是從單個店面經營起家，其中一部分經營理想的開設分店。近年來，雖然餐飲業發展速度很快，但由于體制、資金、管理方面的限制，阻礙了企業的進一步發展，雖有傳統特色，但至今很少有在全國范圍內有較大影響力的餐飲品牌。相比之下，發達國家成功的餐飲企業幾乎走的都是“特色-品牌-規模”的發展道路，美國的麥當勞公司就是一個典型的例子，它由麥當勞兄弟于1948年在美國加州創立。當時餐廳的特色是服務速度快、機動性強，崇尚方便、低價和簡明，而這些與二戰后美國的社會需求十分吻合，因此迅速取得了成功，麥當勞兄弟因此每年可以分享十萬美元的利潤，這足以讓他們躋身當時的新富之列。后來，被譽為“頂尖推銷員”克羅克取得了全美范圍內推銷麥當勞餐廳連鎖經營的權力，經過此后數十年的苦心經營，麥當勞已經成為了全球范圍內家喻戶曉的品牌，麥當勞公司也發展成為全球最大的餐飲企業。
在發達國家，不同的餐飲消費業態、不同的餐飲消費檔次、不同的民族和地域口味，都有不同的品牌。在那里消費者對不知名的餐飲企業是不愿光顧的，因為他們對這些企業的實力有所懷疑。現在隨著我國開放程度的提高，消費者的消費觀念越來越與國際接軌，他們也會熱衷于光顧具有品牌的餐飲企業。單店經營的餐飲企業或者經營慘淡，或者被擠垮，或者加盟規模大的品牌企業。這就要求我國餐飲業經營者明確市場定位，嚴格控制產品質量，并且培養一支優秀的員工隊伍來參與競爭，只有這樣餐飲企業才能在未來激烈的市場競爭中取得更大的發展空間。
二、適應公務宴請、白領休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢
餐飲企業最初比較大的市場需求來自于公務宴請。隨著提出“厲行勤儉節約，反對奢侈浪費”和我國法律制度的不斷完善，由政府出資的公務宴請會減少，而且規模和檔次也會有所降低。但是隨著我國經濟的不斷發展，企業間的商務活動會不斷增加，這其中很多是在餐飲企業中開展的，這就為餐飲業帶來了巨大的商機。
經濟的發展還帶動了社會分工的深化，一些大中型城市將成為貿易中心、信息中心、金融中心、人力資源中心，必然會出現越來越多的白領消費者。他們容易接受新的消費觀念，也有高于一般工薪階層的消費能力，他們的休閑消費活動有相當一部分是在餐飲企業中進行的。
私人消費目前在餐飲業中主要體現為家庭特殊消費，包括婚宴、壽宴、節日消費、家庭旅游消費等。家庭的日常餐飲消費，例如早餐、工作餐的消費額會隨著人們收入的增加而不斷增加，這必定會使家庭消費成為餐飲企業的一個重要市場。對于大多數家庭來說，餐飲消費還處于中低消費層次，因此他們要求餐飲企業生產出有特色的品種，而這些品種在家庭中很難生產出來。并且這些特色品種的價格應該適中，符合他們的消費水平。餐飲企業只有適應公務宴請、白領休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢，才能立于不敗之地。
三、餐飲業的發展方向應走向“兩極”
餐飲業的發展應該走向大眾化和精品化的“兩極”。大眾化是為了滿足絕大多數消費者的基本飲食需求。這種餐飲服務是隨著人民生活水平的提高，企事業單位生活供應社會化、專業化的需要而發展起來的，需求潛力巨大，針對的社會層面廣泛，商機巨大。
目前，將大眾化消費分為兩類：一類是休閑快餐業，這其中包括在我國發展勢頭良好的洋快餐，如肯德基、必勝客、麥當勞等，還包括迎頭趕上的民族快餐企業，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面等。另一類是團體送餐業，指通過規模生產和專門的配送為企事業單位、學校等提供送餐服務的餐飲業。這方面比較成功的例子是法國的索迪思餐飲公司，該公司在全世界范圍內從事團體餐飲業務，其營業額排在全球餐飲企業的第三位。目前，該公司已經進入中國市場，成為了外資企業、醫院、學校等團體最放心的送餐公司。
餐飲業發展的另一個方向就是走精品化之路。這里所說的精品化，并不完全指鮑魚、魚翅等高檔菜肴。相反，精品化指的是使用普通原料，通過精細工藝烹制，制作出與眾不同的精品菜肴，從而創造出自己的特色。當人們開始走出家庭廚房，走進社會餐館時，餐飲企業只要烹制出物美價廉的家常菜就可以吸引大量消費者。但是如果總是停留在家常菜的水平上，消費者會產生厭倦感。這方面的成功例子也很多，比如北京一家“鍋莊食府”就走出了這樣條成功之路。該餐廳只推出以“鍋”為主題的菜品，鍋里的花樣很多，而且樣樣都是純天然、高營養的滋補品。例如冬番驢膠鍋(以驢肉和阿膠為主要原料)、駐顏野味膏(以乳鴿和鵪鶉為主要原料)。這些菜品的制作體現了“精”“繁”兩大特點，具體講就是選料精細而加工程序繁瑣。正因為有這樣的精品菜肴，該餐廳自開業來雖然沒做任何宣傳，但卻賓客盈門。
四、探索出具有自身特色的管理模式
20世紀80年代開始，一些國外餐飲企業，例如麥當勞、必勝客、星巴克，都取得了很大成功。對此有些人可能會嗤之以鼻，這些西式快餐是垃圾食品。它們的成功只不過抓住了一些國人崇洋媚外的心理。雖然上述觀點有一定道理，但不可否認的是這些國外餐飲企業內部規范的管理體系、卓越的市場營銷能力、多年的國際化運作的經驗、人力資源的本土化等才是他們在全世界餐飲市場上攻城略地，不斷壯大的真正原因。
我國餐飲業的最大特點，就是有著悠久的飲食文化，這期間形成了各具特色的地方菜系。每一種菜系在菜肴特色和烹飪水準上可謂是獨步天下。目前之所以沒有發展出大量的國際品牌，一個重要的原因是管理水平與國際上大型的餐飲企業還有相當大的差距。如果我國的餐飲企業能在發展中探索出一條具有中國特色的管理模式，中國餐飲企業必將以更大的規模和嶄新的形象出現在世界面前。
參考文獻：
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[2]陳覺，何弦滿.餐飲管理經典案例及點評【M】.沈陽：遼寧科學技術出版社.2003：78，79
餐飲業管理論文篇二
餐飲業改革探究
【摘 要】通過對餐飲業的概念和我國餐飲業的發展、現狀等方面的分析，探討發展中存在的問題，并提出相應的對策，以期我國餐飲業能更好地滿足人們的需求。
【關鍵詞】餐飲業;發展;改革
文章編號：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發生了巨大的變化，餐飲業出現了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。從品種上、業態上、規模上講，我國餐飲業所具有的內在發展潛力及前景，已成為一個不爭的事實。如何抓住市場機遇，提升經營與管理水平，在競爭中謀求健康的發展，是我國每個餐飲企業普遍關注和思考的問題。
一、餐飲業的內涵
餐飲業有三個組成要素：有餐食或飲料提供;有足夠令人放松精神的環境或氣氛;有固定場所;滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤之商業行為。餐飲業主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類。其內容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國風味餐廳等等。若依消費方式來區分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等;依經營方式則分為獨資經營、合伙經營、連鎖經營、企業化經營等;依服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳(中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺服務方式的餐廳(快餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳?？茖W認識餐飲業的內涵有著重要的現實意義。
二、我國餐飲業發展現狀
經過改革開放30多年來的經營與積累，餐飲行業發生了深刻變化，目前，中國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，步入從傳統產業向現代產業轉型的重要歷史階段，傳統餐飲的手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理為主的特性，隨著餐飲社會化、國際化、工業化與產業化的進程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產、連鎖規模化經營和現代科學化管理的目標邁進。
隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲業采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。
三、我國餐飲業發展中存在的主要問題和競爭現狀
目前，我國餐飲業發展存在有十大問題：1.政策法規滯后，餐飲行業規劃標準欠缺。2.餐飲行業地位偏低，服務質量不高。3.人口紅利優勢漸失，企業發展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發展環境有待改善。餐飲行業與工業相比，在稅費方面有所不公，餐飲水電價格偏高，有重復收費的現象，中外餐企之間待遇不平等。5.產業化程度偏低，上游行業不發達。中國餐飲產業結構不合理，餐飲業上游的農牧副產品食品初加工非常分散、生產初級，是導致食品安全問題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國餐飲業缺少大集團，知名企業比較少，產業鏈不夠完善。老字號餐飲品牌保護乏力，如北京建設前門明清一條街，一些老字號餐飲品牌被強行拆遷，沒有得到妥善安置，其老字號品牌岌岌可危。7.境外中餐無地位，國內外餐頻施壓。 8.資質認證失序，餐飲人才不足。勞動社會保障部把勞動技能評定權給了各省市勞動局，交錢就能買到廚師證，造成廚師資格認證混亂，以致有的企業全聚德對于社會上取得的廚師證一律不認。9.飲食文化變味，浪費污染不絕。我國餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費，強行拉客、色情陪酒等粗俗低級的經營方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強暴文化，餐館的欺詐行為。全國各地餐桌浪費現象嚴重，上海市日產餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟南市每天倒掉300噸剩飯菜;全國餐飲業每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬棵大樹，相當于一個木材大省一年采伐量。餐飲業油煙的污染已成為一個對人的“隱形殺手”，嚴重影響到人類的生存健康。目前全國環保投訴案中，相當一部分為關于餐飲業排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業回收泔水，簡單提煉成食用油后，大多數都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點流動推車的衛生狀況令人擔憂。 10.原料價格上漲，擠壓利潤空間。
四、我國餐飲業的發展趨勢與策略
2006 年，餐飲業零售額達到10345 億元，同比增長16.4%;2007 年全國餐飲業零售額達到12352 億元，同比增長19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個百分點;2008 年餐飲業零售額達到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點。2009年，餐飲業零售額達到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。2011年中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%，產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業在國民經濟中的地位和作用將進一步加強。盡管中國餐飲產業規模持續擴大，但從增長速度上來看，已經呈現出下行的態勢。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。少部份的國內餐飲連鎖企業，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。其發展趨勢有：集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向;餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市;個性化餐飲消費日趨明顯;飯店產品及營銷彰顯文化特色;綠色餐飲引領未來發展趨勢;餐飲人才人才呈多元化發展;餐飲信息化，科學化營銷加快;餐飲行業發展層次呈多樣化;餐飲行業政策更規范，行業自律需提高;餐飲主流消費和主流消費群體轉型，由地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。因此，現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2013年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強化我國餐飲業科學發展途徑： (一)改善政府職能，提高工作效率。
餐飲業面臨的有些問題涉及眾多政府部門，僅靠某一部門努力難以奏效。以食品安全檢測為例，原料生產階段、銷售環節、餐桌食品衛生、食品加工銷售等在不同環節由不同部門采用各自的標準檢測，標準不一，餐飲企業則被委屈罰款。借改革契機，調整政府職能，由一個部門主管食品衛生監督工作，提高效率。
(二)打造名牌企業，推進品牌建設。
發揚光大優秀老字號品牌;扶持塑造一大批新興優秀餐飲品牌，弘揚中華美食。注重品牌保護，努力提高品牌的持續影響力、溢價能力、抗風險能力、與時俱進能力，使餐飲品牌立得住、站得穩、走得遠。
(三)拓展融資渠道，統一公平稅費。
鼓勵一批有代表性的餐飲企業在國內上市融資。開展信用貸款，抵押貸款考慮通過現金流作為銀行貸款的條件。對有能力走出去到國外發展的企業予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業由總部集中納稅;減少審批環節，減少管理層級和報表，大幅削減證照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推廣國際先進經營理念和經營模式，促進經營體制及產品、服務多方面的創新，利用現代信息技術，傳播行業信息，促進電子商務在餐飲業的應用。逐步建立推廣職業經理人制度，實現投資者與經營者的分離;吸收投資基金，擴大知名企業經營，實現規模效益;引進現代科學化、信息化、網絡化管理及營銷模式，有效提高企業的現代化管理能力、自主創新能力、市場應變能力和競爭擴張能力。借鑒國外食品安全管理經驗，建立食品安全長效監管機制，從上到下成立食品安全領導小組，不斷強化食品安全衛生的管理和監察工作;抓好餐飲原料的采購源頭，堅持索證制度，嚴格驗貨把關，杜絕污染有害的原料進入廚房。
(五)提倡綠色食品，發展大眾化餐飲。
大眾化市場是永恒的市場，大眾化餐飲系民心民生工程，重點在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營養合理，餐飲業傳播科學健康理念、倡導安全營養飲食的窗口。根據企業規模配置相應數量的持證上崗的營養配餐師。
(六)推廣特色餐飲，弘揚飲食文化。
樹立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會公眾的廣泛認同，強化品牌形象，提高知名度和美譽度。發展各地特色風味、推廣家常美味;海納百川、改良創新各國的風味特色餐飲。建議商務部會同文化部、中國烹飪協會就向聯合國組織申報世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國際樹立地位和影響，弘揚中華飲食文化。
(七)推進餐飲工業化，提高產業集中度。
推進餐飲工業化、標準化生產。依靠科技創新，研制先進生產線，實現中式菜點成品和半成品的工業化生產，以適應現代生活節奏加快、家務勞動社會化的需要。推進餐飲業的集約化生產、連鎖化經營。鼓勵引導大型餐飲企業建立中心廚房，批量采購、集中生產、統一配送，穩定質量、降低成本、提高效益。引入資本運作，實現品牌跨區域連鎖化、規?；洜I，構建高效化運行機制和贏利模式。
(八)壯大行業協會，強化服務功能。
餐飲行業協會應該在增值服務、政企溝通、行業自律、力量整合、企業維權、商業協調、糾紛仲裁、國際交流、推動行業健康發展等方面扮演政府不可替代的重要職能。
總之，我國餐飲業既蘊藏著極大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場的發展實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天
參考文獻：
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