廚房衛生管理論文(2)
廚房衛生管理論文
廚政管理論文篇二
利用統計數據做好廚房管理和發展
摘要：職工廚房是企業管理的重要組成部分，也是體現職工凝聚力的所在地，職工廚房的成功與否，取決于對員工的管理，它不但要取得最佳的經濟效益，還要把職工的就餐理想化放在首位，這就是廚房管理的取勝之道，也是搞好管理工作的核心和動力。本文根據近年來廚房就餐人數、菜品質量、獎勵機制、員工收入等各方面的統計數字說明了廚房管理和發展。
關鍵詞：統計;數據;廚房;發展
中圖分類號：TS972.26 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X(2013)07-0-01
一、前言
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。這樣就要求廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。這就要求大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，出色完成上級交給的各項任務。
二、廚房管理者的要求
要想成為一個優秀的廚房管理者必須了解廚房的一些基本數據，從數據中分析、判斷管理中存在的問題以及解決方案。
1.廚房的成本控制。廚房的成本對整個廚房的成本高低起著相當大的作用，廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。
為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括：天然氣用量、水表用量、蔬菜用量、面點用量、廚房衛生、菜品投訴、值班細節、安全管理等，并最后注明離開廚房時間。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。
2.實行成本控制獎罰制度。為了加強菜點生產加工的成本控制，要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為廚房經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。廚房在驗菜程序上也應把好關。每天各檔口必須有驗菜人負責驗菜。每天的值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關，將檢查結果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經發現有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。
3.定期核對實物與標準。值班班長要明確以下三項內容：第一，炒菜中的每一款都進購了多少原料?第二，此種菜品最后出品多少份?最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現象?比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤;在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質量差出凈率低等。與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
4.全員控制法。廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
5.定期盤點。廚房生產成本控制的難點在于環節上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。
三、有效地指導和出色地管理
作為一名廚房管理者，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。
四、狠抓餐飲食品制作質量
食品制作質量，即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。
奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起(但并不一定要最昂貴的食品);確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標準食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷菜要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。
五、結論
也許有人會有這樣的疑問：菜品統計也能與成本控制掛鉤嗎?其實，菜品統計不僅與成本控制有關，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統計工作做好了，則可以節省成本;反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。總之，廚房的管理是一項非常平凡但也非常重要的崗位，只要我們用心去管理，讓員工有一種回家的溫暖，相信會使餐廳蒸蒸日上。
參考文獻：
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[3]俞孔堅，李迪華，吉慶萍.景觀與城市的生態設計：概念與原理.
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