牛肉加工技術論文(2)
牛肉加工技術論文
牛肉加工技術論文篇二
HACCP在內蒙古牛肉干加工中的應用研究
摘要 針對內蒙古牛肉干存在的質量問題，探討HACCP體系在內蒙古牛肉干加工生產過程中的應用。參照衛生部食品企業HACCP實施指南，對內蒙古牛肉干生產加工過程進行危害分析，確定危害性顯著控制措施。將HACCP管理體系應用于內蒙古牛肉干的生產管理中，更新了內蒙古傳統牛肉干加工中的衛生監督管理理念，對保證內蒙古牛肉干的質量和安全具有十分重要的意義。
關鍵詞 牛肉干;加工;HACCP;應用;控制
中圖分類號 TS251.5 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739(2016)20-0254-02
Application Study on HACCP in Processing of Beef Jerky in Inner Mongolia
GAO Xiu-lan GUO Qi-hui
(Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot Inner Mongolia 010070)
Abstract Directed against quality problems of inner Mongolian beef jerky，application of HACCP system in Inner Mongolia dried beef processing production process was discussed.With reference to the ministry of health food enterprise HACCP implementation guidelines，hazard of Inner Mongolia beef jerky production and processing was analyzed，and the harmfulness of significant control measures were determined.HACCP management system was applied to the production management of Inner Mongolia beef jerky，updated the traditional health supervision in the process of management idea in Inner Mongolia，it had great significance for guarantee the quality and safety of Inner Mongolia beef jerky.
Key words beef jerky;process;HACCP;application;control
內蒙古牛肉干是內蒙古獨具特色的民族食品，世代相傳，歷史悠久。但內蒙古的牛肉干經歷了幾個世紀至今仍未做大做強的關鍵原因是產品衛生質量難以保證，牛肉干流通期短，產品缺乏市場競爭力，極大地阻礙了生產企業的發展壯大。針對目前的現狀，預想在內蒙古牛肉干生產中采用HACCP體系來控制產品質量，延長產品流通期，保證產品食用安全，為內蒙古牛肉干的品質提供堅實保障。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，它是一個以預防食品安全為基礎的管理體系，它是對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理等因素進行危害分析(HA)，針對顯著危害建立關鍵控制點(CCP)，并對關鍵控制點實行監控，制定相應的糾正措施，有效地防止和消除食品安全危害或將其降到可接受水平[1]。HACCP是國際上最早公認的控制食品安全最有效的、最科學的、最經濟的一種食品質量保證體系[2]。
使用HACCP分析產品生產過程的顯著危害，需要首先了解產品的加工流程和加工技術要點。
1 內蒙古牛肉干加工方法
1.1 內蒙古牛肉干加工工藝流程
原輔料的驗收→修整→快速冷凍→切坯→拌料腌漬→分段干燥→冷卻→包裝→金屬探測→貯存與運輸。
1.2 內蒙古牛肉干加工操作要點
1.2.1 原料的選擇、驗收。選擇健康新鮮的牛肉，嚴格檢查、去除其中的雜質，牛肉干加工的原料肉優選牛臀、腿肉。
1.2.2 修整。剔去原料肉的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1 kg左右的塊，用清水浸泡2 h左右除去血水、污物，瀝干后備用。
1.2.3 快速冷凍。將處理好的牛肉塊在-40 ℃下冷凍30 min左右。
1.2.4 切坯。將冷凍后的肉塊根據工藝要求放在切坯機中切成均勻的形狀(條、塊、片)。
1.2.5 配料腌漬。將切好的肉坯與基本腌漬料充分拌勻，在4～10 ℃下腌漬4～5 h。
1.2.6 分段干燥。將腌漬好的肉坯裝盤，先入55 ℃的鼓風干燥箱中干燥4.5 h，再于85 ℃的溫度下干燥1.5 h，然后在100 ℃下使其水分降至14%～16%即可。
1.2.7 冷卻。將烘烤好的牛肉干在潔凈室內攤晾，一般采用自然或機械排風冷卻，晾房的溫度控制在20 ℃以下，濕度控制在50%以下。
1.2.8 包裝。在自然環境下，將牛肉干分裝入包裝袋中，采用真空封口技術封口。包裝材料一般選用隔氣性能好的PE/PET膜或PE/NY膜。
1.2.9 金屬探測。校驗金屬探測器靈敏度，然后用金屬探測器逐包連續探測，將含有金屬碎片等異物的包裝袋挑出來另作處理。
1.2.10 貯存與運輸。成品在常溫下或0～5 ℃、相對濕度74%～85%的庫內保存。成品庫要求清潔、衛生、通風、干燥，不得兼儲有毒、有異味的物品，并防止陽光直接照射。 運輸工具必須清潔、衛生、防雨、防潮、 防曬，不得與有毒、有害、有異味物品混裝[3]。
2 危害分析
按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則》的要求[4]，結合內蒙古牛肉干生產工藝實際情況對內蒙古牛肉干每個生產環節進行危害分析，針對顯著危害確定關鍵控制點(CCP)，并建立與CCP相對應的預防措施。
2.1 危害分析及關鍵控制點的確定
通過表格的形式對內蒙古牛肉干生產過程進行危害分析，并確定關鍵控制點，具體見表1。可以看出，原輔料選擇、驗收，分段干燥，包裝和金屬探測這幾個加工工序是影響牛肉干質量的關鍵控制點。
2.2 HACCP計劃表的建立
針對表1內蒙古牛肉干加工過程的危害分析所確定的4個關鍵控制點來確定關鍵限值，目的是對關鍵控制點實施有效的監控。在監控過程中，如發現監控對象偏離關鍵限值，就要立即采取糾偏措施，并進一步進行記錄、驗證和評定。為此制定了內蒙古牛肉干加工過程中的HACCP計劃，具體見表2。
3 結語
HACCP體系是一種食品生產控制危害的預防性體系，它是提前分析產品生產的每一個環節存在的潛在危害，評估危害的來源、性質、程度及發生的概率，并對危害進行監控，使食品生產中存在的潛在危害得到預防、消除或降低至規定的可接受水平。
HACCP是強調具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。通過對內蒙古牛肉干加工的每一個環節進行危害分析，確定了內蒙古牛肉干加工過程中的4個關鍵控制點，并對4個關鍵控制點制定了詳細的HACCP執行計劃。結果表
明，將HACCP管理體系應用于內蒙古牛肉干的生產管理中，更新了內蒙古傳統牛肉干加工中的衛生監督管理理念，對保證內蒙古牛肉干的質量和安全具有十分重要的意義。所以，內蒙古牛肉干生產企業實施HACCP管理體系是必要的、迫切的，并具有可行性。
4 參考文獻
[1] 唐曉芬.HACCP食品安全管理體系的建立與實施[M].北京：中國計量出版社，2003：23-24.
[2] 侯艷，肖蓉，忽再恒.HACCP系統在云南牛干巴生產中的應用[J].肉類工業，2006(5)：42-45.
[3] 史崇頻，何躍軍，田洋，等.HACCP體系在肉牛屠宰及冷卻肉加工中的應用[J].肉類研究，2011(7)：41-44.
[4] 馬林，陳坤才，陳少娟，等.HACCP在魚類罐頭生產質量控制中的應用[J].華南預防醫學，2003(1)：22-24.
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