蘋果汁加工技術論文(2)
蘋果汁加工技術論文
蘋果汁加工技術論文篇二
蘋果汁加工和貯藏過程中酚類物質及抗氧化活性的變化
摘 要 隨著社會的不斷發展，人們的生活水平不斷提高，人們對健康養生知識的重視程度日趨強烈。在各種綠色蔬果類食物中含有多種酚類物質等天然抗氧化活性物質，相關研究表明，經常食用蔬果類食物對人體有很多益處，并且可以減少各種慢性疾病的發生。探索蘋果汁加工和貯藏中酚類物質及抗氧化活性的變化，已經成為社會共同關注的話題。本文主要圍繞蘋果汁加工和貯藏過程中酚類物質及抗氧化活性的變化，展開詳細的闡述。
關鍵詞 蘋果汁;加工;貯藏;酚類物質;抗氧化活性
中圖分類號TS2 文獻標識碼A 文章編號 1674-6708(2014)106-00145-02
不同的蘋果汁加工和貯藏方法，對蘋果汁品質產生的影響也各不相同。蘋果汁加工和貯藏過程中最容易發生的化學反應是非酶促褐變，導致果汁出現異常的顏色，降低了果汁的營養價值，縮短蘋果汁的貯存壽命等。相關文獻表明，蘋果汁的非酶促褐變與多酚氧化物具有緊密的相關性。與果汁色值相關的酚婁物質非常多，比如：兒茶棠、綠原酸、表兒茶素、咖啡酸等。以下主要針對不同的蘋果汁加工和貯藏條件，研究酚類物質及抗氧化活性的變化。
1 蘋果中的酚類物質測定分析
1.1多酚提取與檢測
在提取與檢測多酚的過程中，我們可以采取適量果肉進行速凍，將其放在冷凍干燥機中進行干燥，工作人員并做好凍干前后重量的記錄。過段時間后，采取3克凍干樣品完全粉碎，放在70%甲醇溶液中，浸泡到規定的時間。
1.2采取Folin.Cioealteu方法進行測定總酚含量
我們可以采取高效液相色譜測定各種酚類物質，選擇合適的標樣等。標樣多種多樣，包括：綠原酸、 (+)-兒茶素、p一香豆酸等。色譜分析中不但需要選擇合適的色譜柱、乙腈和水、流速等，同時還需要采取正丁醇-鹽酸法反復測定原花青素含量等。
1.3測定多酚氧化酶
我們可以采取8克果肉、磷酸緩沖液10毫升、1.5%PVP作為測定的材料，選擇合適的離心進行定容后，接著進行紗布過濾。反應體系包括：醋酸緩沖液、兒茶酚、酶液等。在測定中常規的溫度可以設置為25℃，進行保存底物和酶液的時間為5分鐘。將底物放進去后，便進行OD值的測定，合理改變酶活力單位等。
通過以上的研究發現(-)-表兒茶素、綠原酸、(+)兒茶等物質成為高效液相色譜共檢測出的蘋果果肉中酚類物質。不同的蘋果之間所含有的總酚含量也各不相同。其中總酚較高的制汁品種是瑞連那。苦澀釀酒品種的總酚含量明顯高于多種制汁品種，尤其是苦緋甘的總酚含量明顯高于其它物質的幾倍。
2 蘋果汁加工以及貯藏中的穩定性分析
一般情況下，影響蘋果汁混濁穩定性的相關因素主要包括：懸浮顆粒的尺寸、 果汁情況、原材料質量、多酚蛋白質復合物、 酚類的氧化聚合等。
我們可以采取660 nm處的吸光度表示果汁的濁度，離心后的濁度與離心前濁度之間的比較值便可以得出保留率。隨著離心率的增大，果汁體系中的自由水會越來越多，結合水無出現增加情況。一般情況下，4℃貯藏蘋果汁的結合水，經過離心后可以快速分離。4℃貯藏果汁的濁度最合適，有利于提高留率高，維持蘋果汁穩定性。
趙金偉等人將蘋果弄碎后，進行熱處理后再榨汁，蘋果汁混濁穩定得到了最大程度的改善。因為熱處理可以增加果膠溶解度，增大顆粒之間斥力等。
蘇光明等人破碎蘋果后進行蒸汽，加熱果漿后再進行制作果汁。研究中探索顆粒的粒徑分布，在透射電鏡下了解顆粒的尺寸，發現果汁的顏色和混濁穩定性都比較良好。
3 蘋果汁加工及貯藏中酚類物質以及抗氧化活性的變化分析
3.1不同品種蘋果汁的影響
不同的蘋果汁，總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除能力、抗氧化具有很大的差異性。同類型的蘋果肉存在的抗氧化能力、總酚含量也各不相同。可見，酚類物質含量成為蘋果汁加強抗氧化能力的重要前提之一。
3.2不同加工工藝的影響
榨汁、燙漂鈍酶、精濾、離心、UHT殺菌等加工工藝對酚類物質影響比較大，不利于穩定性的維持。不同的熱處理方法，對蘋果汁中褐變度產生的影響也不一致，普通的熱處理以及UHT處理可能會不斷增加蘋果汁中褐變度。不同殺菌處理方法會出現不同程度的果汁抗氧化能力及酚類物質損失，在研究中，大多都是采取HPCD處理，以保持穩定良好的果汁的酚類物質含量及抗氧化能力，留住果汁活性成分等。
3.3不同貯藏條件的影響
不同的貯藏條件造成蘋果果汁抗氧化能力及酚類物質的影響也各不相同，在不同的溫度下進行貯藏蘋果果汁一個月，其總酚含量出現不同程度的降低，黃酮含量不斷改變，單體酚類物質越來越低，抗氧化能力日趨下降。可見，總酚含量會隨著貯藏時間的改變，從而造成不同的影響，貯藏溫度會不斷改變蘋果汁的時間單體酚類物質、抗氧化能力等。
4結論
通過以上的研究，我們通過采取綜合方法進行多酚提取與檢測，采取Folin.Cioealteu方法進行測定總酚含量、通過測定多酚氧化酶進行分析蘋果中的酚類物質。可以發現不同的蘋果肉所含有的總酚含量也各不相同，高效液相色譜共檢測出的蘋果果肉中酚類物質多種多樣。通過分析蘋果汁加工以及貯藏中的穩定性分析 ，掌握影響蘋果汁混濁穩定性的相關因素，采取各種工藝保持蘋果汁穩定性等。最后分析蘋果汁加工及貯藏中酚類物質以及抗氧化活性的變化，發現不同蘋果汁、不同加工工藝、不同貯藏條件所造成的影響都不一致，酚類物質在蘋果汁中可以發揮重要的抗氧化作用，為了保持穩定良好的果汁的酚類物質含量及抗氧化能力，我們大多可以采取HPCD處理方法，防止果汁的營養價值流失。在低溫下，以及短時間的貯藏，可以保證果汁的營養價值、質量以及酚類物質等。
參考文獻
[1]邵建萍.冷藏蘋果蠟質中酚類物質及抗氧化活性的研究[D].山東農業大學，2010，11.
[2]趙金偉，李范洙，張先.蘋果梨酚類物質抗氧化活性研究[J].食品科學，2010，28(17)：170-172.
[3]蘇光明，胡小松，廖小軍，等.蘋果中根皮苷的測定及其在蘋果汁質量控制中應用初步研究[J].中國食品學報，2010，10(2)：182-183.
[4]王鋒，李鵬軍，哈益明.濃縮蘋果汁生產中褐變因素及其控制措施的探討[J].食品科技，2010，31(4)：28-29.
看了“蘋果汁加工技術論文”的人還看：
2.食品科技論文寫作
3.食品科技論文模板
4.食品科技論文摘要
5.農業科技論文格式