食品保藏技術有哪些論文(2)
食品保藏技術有哪些論文
食品保藏技術論文篇三:《金針菇菌種保藏效果的評價》
摘 要：研究利用保藏在-70℃超低溫冰箱的5個金針菇菌種(保藏期2年)和保藏在4℃冰箱的5個金針菇菌種(保藏期為6個月)為材料，比較和評價兩種保藏方法：(1)在PDA平板上兩種保藏方法在菌絲的宏觀形態、微觀形態上的差異;(2)在液體培養條件下比較其子實體的分化情況;(3)在固體培養條件下比較其子實體的分化情況。結果表明：(1)兩種不同的保藏方法金針菇在菌絲的宏觀形態、微觀形態上都沒有差異。菌絲的分枝、鎖狀聯合及橫隔都非常明顯，說明金針菇菌株沒有發生變異。(2)在液體培養條件下，實驗組和對照組的情況一致。(3)在固體培養條件下，所有菌種實驗組和對照組在子實體外觀形態上沒有特別明顯的差異，可以說明沒有發生變異。通過拮抗實驗觀察到不同保藏條件下的菌種之間沒有出現拮抗現象，表明在-70℃低溫冰箱保藏2年后的菌種沒有發生基因的變異。
關鍵詞：金針菇 菌種保藏 保藏效果評定
1 前言
1.1 金針菇概況
金針菇(Flammulina velutpes)，隸屬真菌門、擔子菌亞門、蘑菇目、口蘑科、類火菇屬，是世界上著名的食藥兩用菌和觀賞菌。
1.2 營養價值
金針菇的營養保健作用日益引起人們的重視，目前以金針菇為原料加工的產品有金針菇豆奶、金針菇酸奶、金針菇醬、金針菇可樂、金針菇果凍、金針菇啤酒、金針菇菇脯、金針菇冰淇淋、金針菇掛面、金針菇火腿腸、金針菇保健飲料等。
金針菇的營養極其豐富，據日本學者研究指出，金針菇柄中含的大量食物纖維，有極好的食療作用，是一種極好的保健食品。
日本用金針菇菌絲體的醣噻胺的生物活性物質來生產了一種新型的抗癌劑，治癌劑副作用小，用于外科手術后的輔助治療效果也十分明顯。
1.3 菌種保藏技術概況
金針菇的經濟實用價值高，而種植金針菇的關鍵是優良性狀的菌種。目前菌種保藏的方法包括：常規低溫繼代保藏、液氮超低溫保藏、冷凍干燥保藏、-86℃深度低溫保藏、石蠟封存、寄主保存、土壤保藏法、硅膠保藏法、濾紙條保藏法、蒸餾水保藏法等，其中液氮超低溫冷凍保藏法效果最好。但液氮保藏系統成本高，一般不能單獨依靠這一保藏技術。且液氮保藏的菌種必需培養在瓊脂培養基或液體培養基中，不利于郵寄交流。Fritssdu首先在荷蘭Horst發現雜交菌株U1經液氮保藏三年后出現退化，部分培養物產量下降，出現硬開傘，經組織分離培養后，產質量又恢復正常。分析表明：經原生質體重新融合產生的雜交菌株，其本身對不利因素(如超低溫的刺激)適應性差，在液氮保藏中必須考慮到這方面的影響;反復的冷凍和解凍也會使菌株受到不同程度的損傷。對菌種保藏方面所存在的相關問題有待更深入的研究。
1.4 菌種質量檢測
食用菌菌種的生物學特征、對基質分解能力、遺傳特征、生產出菇能力等方面需進行質量檢測。正常的菌絲一般具有透明、分枝狀，有橫隔和明顯的鎖狀聯合;僅有單核菌絲，不具結實性異宗結合的食用菌不宜作菌種;鎖狀聯合多而密的雙核菌絲結菇力強，一般是好菌種。在適宜的條件下，若菌絲長速正常、粗壯、濃密、整齊，一般為優質菌種。最后通過拮抗試驗，觀察菌絲接觸區有無對峙反應。若無褐色的帶線出現，表示兩個受檢菌株的基因極相似或相同;反之，是不同的菌株。
本次實驗嘗試用低溫冰箱保藏菌種。須測定保藏后的菌種是否仍存活，有否變異。由于條件所限，只選5個菌種進行菌絲形態觀察、菌絲生長速度測量、液體及固體培養基出菇實驗和拮抗實驗。
2 材料與方法
2.1 材料與儀器
2.1.1 菌種
菌種是在-70℃冰箱用離心管保藏兩年的5株不同的金針菇菌種Fla2、Fla3、Fla4、Fla5、Fla7，及其在4℃冰箱用試管保藏半年的菌種。
2.1.2 培養基
(1)活化及菌絲觀察培養基：馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養基。
(2)液體培養基：馬鈴薯葡萄糖培養基。
(3)固體培養基：棉籽殼培養基。
2.2 方法
2.2.1 菌種的活化
在嚴格的無菌條件及超凈工作臺下操作。4℃冰箱常規保藏的菌種：從試管里取出包括氣生菌絲和基內菌絲的菌塊，然后接到PDA斜面中，每個種重復4次;-70℃冰箱離心管保藏菌種：同樣處理。接種后在22℃恒溫培養箱中培養。
2.2.2 平板菌絲培養
在PDA固體培養基表面放無菌蓋玻片，每個培養皿放3片。從活化菌種試管取大小相仿的菌塊進行接種，每個種接4個平板，每個溫度保藏的已活化菌種做2個平行。接種后在22℃恒溫培養箱培養，測量菌絲平均生長速度。
2.2.3 液體栽培出菇實驗
在超凈臺里，從活化菌種的試管里取出幾塊大小相仿的菌塊放進PDA液體培養基中，每個菌種接4瓶，兩瓶為4℃冰箱常規保藏的已活化的菌種，另兩瓶為-70℃冰箱離心管保藏的已活化的菌種。接種后置于22℃恒溫培養箱靜置培養。
2.2.4 固體栽培出菇實驗
按配方稱取各種成分，把糖溶于水中，與干料混合，攪拌均勻，裝袋。在1.5kg/cm2的壓力下，滅菌115min。培養基滅菌后冷卻到25℃左右時進行接種，整個過程都保證無菌操作。
接種后在22℃恒溫培養箱培養，對菌絲的生長速度進行測量，菌絲長到袋底表示培養階段結束。
培養階段結束后，把栽培袋移到菇房進行搔菌。氣溫控制在十幾到二十幾度左右，打開培養袋放在菇房里，每天噴水保濕，適當通風，當子實體長到約15cm時可采收。
2.2.5 拮抗實驗 培養基除不放蓋玻片外，其余與2.2.2平板菌絲培養的相同。在一個培養皿中接同一個種的不同溫度保藏的已活化的菌種，保證無菌操作，每個做2個平行，共接10個培養皿。接種后，在22℃恒溫培養箱靜置培養。
3 結果與分析
3.1 菌絲平均生長速度
3.1.1 平板培養菌絲日平均生長速度(見表1)
表1是平板培養菌絲的日平均生長速度，每個處理測3次。從表2可看到Fla3、4、5種內的不同溫度下保藏后的菌種日平均生長速度的差異達到極顯著，Fla7的兩種菌種的日平均生長速度的差異顯著，Fla2的兩種菌種的日平均生長速度的差異不顯著。總的而言，在4℃冰箱保藏的菌種比在-70℃低溫冰箱保藏的菌種的生長速度要快。但菌種在4℃冰箱保藏的時間比在-70℃低溫冰箱保藏的時間要短，所以4℃冰箱保藏的菌種有可能恢復得比較快，造成其生長速度快。同時還有不可避免的人為誤差的存在。(說明：方差分析表中，A代表組間，E代表組內，SS代表平方和，MS代表均方和，p代表顯著水平。)
3.1.2 固體栽培菌絲日平均生長速度(見表3)
表3是固體栽培菌絲的日平均生長速度，每個處理測三次。
從表4看到只有Fla5的菌絲日平均生長速度差異極顯著，是-70℃低溫冰箱保藏的菌種的生長速度快。Fla3、4種內不同條件保藏的菌種生長速度差異顯著，是4℃冰箱保藏的菌種的生長速度快。而Fla2、7的種內不同條件保藏的菌種生長速度差異不顯著，即認為數據上的差異可能是由試驗誤差引起的，如培養基裝袋時松緊度不同等。
表4中只有兩個菌種表現出在4℃冰箱保藏的菌種的生長速度與-70℃低溫冰箱保藏的菌種的生長速度有差異，而且是4℃冰箱保藏的長得快，與平板活化的情況一致。而其他三個菌種表現為無差異和差異極顯著，但差異極顯著的菌種卻是-70℃低溫冰箱保藏的菌種長得快，由此可以推斷在平板培養階段，由于-70℃低溫冰箱保藏的菌種已經保藏了兩年時間，剛恢復生長時還不能體現它真正的活力，要經過一定時間才能基本恢復到其原來的狀態了。
表3 固體栽培菌絲日平均生長速度(cm)
表4 固體栽培菌絲日平均生長速度方差分析
F0.01(1，4)=21.20，F0.05(1，4)=7.71， F0.1(1，4)=4.54
“**”代表差異極顯著，“*”代表差異顯著
3.2 菌絲顯微形態
金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內均能生長，正常菌絲呈白色絨毛狀，有鎖狀聯合、橫隔和分枝。兩個不同保藏條件下的同一菌種的菌絲顯微形態沒有顯著的變異情況出現，菌絲的粗細，分支情況都大致相同。通過顯微鏡觀察，菌絲的鎖狀聯合、菌絲細胞間的橫隔都非常明顯。
3.3 出菇情況
3.3.1 液體栽培出菇情況
液體栽培實驗中，只有3個菌種長出了子實體，另外2個沒有子實體分化，對照組情況一致，這說明不是菌種出現了問題，可能是部分菌種不適宜用液體栽培，或是所需的條件不同。雖然子實體沒有形成，但菌絲長勢旺盛，用于菌絲球的培養或液體發酵是可行的。
3.3.2 固體栽培出菇情況
固體栽培每個菌種都出菇。結合液體出菇實驗，總的來看對照組與實驗組在子實體形態上沒有明顯的差異。
3.4 拮抗性
拮抗性是反映菌種的基因有否變異的一個重要實驗。實驗顯示對照組與實驗組的菌絲交界并不明顯，菌絲之間可以交錯生長，表明實驗組與對照組的菌種間沒有拮抗現象，說明實驗組菌種的基因沒有發生變異。在生長初期，絕大部分都是-70℃保藏的菌種菌絲長得比較快。同時菌絲在平板培養的狀況：白色絨毛狀，健壯，生長速度正常，7-8天就可長滿培養皿。
4 結論
菌種在-70℃低溫下保藏了2年而沒有發生退化和變異，用這種方法來長期保藏金針菇菌種是可行的。
5 討論
本次實驗證明了用超低溫冰箱代替液氮罐進行菌種的長期冷凍保藏是可行的，大大增加了冷凍保藏的實用性。而且放到冰箱里以后基本不需要任何的管理，非常方便。冷凍溫度為-70℃ ，但遠比普通冷藏溫度4℃低，從而有利于一般保藏菌種單位保持菌種種性和延長保藏時間。并可推知其他食用菌菌種也可以用這種方法來保藏，但還需要進一步的實驗來證明。
試驗采用小離心管作冷凍菌種的容器，不僅價廉易得，而且有很多型號可挑選，可根據單位實際空間大小來選擇。同時不需專用封口設備，保藏操作處理也方便。
從經濟層面上說，遠比用液氮罐進行保藏的成本要低，也不需要像用4℃冰箱常規保藏那樣半年就得活化一次，活化的次數多了菌種容易退化、變異，節約人力物力的同時菌種變異的幾率也降低了。這次用的是保藏了兩年的菌種，這些菌種還能在這種條件下有效地保藏多少時間還有待研究。如果可以保藏3-5年，甚至更久的話，將為食用菌菌種的保藏節約更多的成本。
這次的菌種僅保藏了2年的時間，遠不能滿足需求，試驗將繼續進行。
參考文獻：
[1] 馬永春.食用苗烹調與食療[M].北京：中國農業出版杜，1993：41.
[2] 熊澤，邵偉，望麗莉.發酵金針菇豆奶的研究[J].農牧產品開發，2001(7)：12-13.
[3] 雷萍，孫悅迎，李俊志.金針菇酸奶的制作[J].食用菌，1999(2)：39.
[4] 楊曉虹，郭麗紅.發酵型風味金針菇醬[J].昆明師范高等專科學校學報，2002，24(4)：56-57.
[5] 唐明，邵偉，熊澤.發酵金針菇可樂工藝研究及營養成分分析[J].三峽大學學報(自然科學版)，2003，25(6)：568-570.
[6] 呂嘉櫪，舒國偉，秦俊哲，等.金針菇果凍的研制[J].中國食用菌，2003，22(5)：47-48.
[7] 國文.菇脯的制作新工藝[J].現代日用科學，2000(1)：30.
[8] 樂濤，嚴佩峰，張淮.金針菇冰淇淋的研制[J].中國食用菌，2001，20(5)：42.
[9] 何佳，趙啟美，趙順才.金針菇掛面的研制[J].食品科技，2004(9)：73-74，83.
[10] 危貴茂，鐘衛民，袁誠，等.金針菇火腿腸的研制[J].肉類工業，2005(1)：16-18.
[11] 潘繼紅，侯純旺，王道林.食藥用菌保健品的開發及營養成分測定[J].食用菌學報，2004，11(4)：18-23.
[12] 崔星明.食(藥)用真菌種質資源研究(一)[J].上海農業學報，2000，16(3)：94-96.
[13] 陳其皎，陳琪川.食用菌菌種簡易保藏法[J].農村實用科技，2002(10)：11.
[14] 曾輝，王澤生.食用菌菌種保藏研究進展[J].中國食用菌，1994，13(5)：5-6，20.
[15] 王世東，周學政.食用菌菌種質量檢測方法[J].食用菌，2003(3)：20-21.
猜你喜歡：