皮蛋的詳細介紹及做法

　　皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的咸鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年(1504)成書的，《竹嶼山房雜部》。以下是學習啦小編為大家整理的皮蛋的相關介紹，希望能幫到你。

　　皮蛋的介紹

　　松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 經過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是益陽人民喜歡的美食之一。

　　經過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品

　　主要原料

　　鴨蛋，生石灰，純堿，食鹽，植物灰

　　是否含防腐劑

　　否主要營養成分

　　蛋白質，脂肪，葉酸，膽固醇

　　主要食用功效

　　潤喉，去熱，醒酒，去大腸火

　　適宜人群

　　一般人群

　　副作用

　　以前的皮蛋多食易引起鉛中毒

　　儲藏方法

　　放置于干燥、陰涼處歷史起源

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　　松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

　　松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們己研制出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。

　　湖南益陽是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區是松花蛋的重要產地，而四川南充的松花蛋更具特色，貴州松桃的松花蛋更是起源于夏朝。

　　發展歷程

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　　黎里皮蛋在傳遍各地的同時，自身也在不斷發展。到了20世紀20年代，鎮上人金再興開設了一家名為“久昌”的腌臘彩蛋號，生產的松花蛋有“湖彩”和“京彩”兩種，尤以后者更具特色。“京彩”松花蛋又稱“嫩皮蛋”。制作時，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰、金生粉等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿花紋，切開后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀，稱為“糖心蛋”。此種松花蛋不僅色佳，且爽口、清涼、無澀味、無辣味，實為下酒、過粥的佳肴，暢銷周邊的江浙滬各地，還遠銷東南亞。

　　至今，在離黎里古鎮頗近的現松陵鎮八坼社區湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著盛產松花蛋的傳統。該區域湖蕩眾多，具有放養水禽和加工蛋品的傳統，已有近百年歷史。近些年來，通過新技術、新工藝的引進，使老產業注入了新的活力。其代表性傳承人有湯華村的張坤龍，黑龍村的吳桂元、張國華，友誼村的楊元龍等。

　　這幾個村(包括松陵鎮禽蛋市場)加工蛋品的戶數達268戶，2006年加工皮蛋超3億枚，銷往江蘇、安徽、山西、山東、內蒙、東北三省等全國各地。其蛋品的注冊商標有6個，為黑貓、鱸鄉、彩蝶、華林和淀山湖。[2]

　　生產制作

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　　松花蛋上的松花是怎么來的呢?其實是經過一場化學反應產生的。

　　蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽

　　蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

　　另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

　　主要功效

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　　松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經;

　　有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;

　　若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

　　食用指南

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　　我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了;

　　而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再往小的一頭敲一個小孔，然后用嘴往小孔內吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時，沾點水。

　　禁忌與副作用

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　　嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

　　松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。

　　加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

　　兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。

　　中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

　　無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處于身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

　　夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

　　據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

　　污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體后，在腸系膜上引發炎癥，菌體裂變后會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。

　　實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

　　松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

　　皮蛋的做法

　　剁椒皮蛋

　　食材：皮蛋 4個、剁椒、芝麻、蒜、蔥、姜、醋、生抽、麻油、糖、雞精

　　做法：1)準備材料2)皮蛋剝去殼洗凈3)將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切開4)切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可

　　雙椒肉沫炒皮蛋

　　食材：松花皮蛋 5個、青紅辣椒 各一個、豬肉沫 100克、蔥、料酒、老抽、鹽、醋、糖、雞精、香油

　　做法：1)松花皮蛋去皮后放鍋里蒸5分鐘，放涼后切瓣，青紅椒切丁，蔥切末

　　2)豬肉餡里調入料酒，老抽拌勻后稍腌3)鍋中下油，油熱后，倒入肉末炒至變色后撈出備用4)用余油，再次加熱后下蔥花炒香，倒入青紅椒丁翻炒5)放切好的皮蛋，肉末，翻炒約2分鐘后調入適量鹽，醋，白糖，雞精調味。淋上少許香油，起鍋即可

　　辣椒擂皮蛋

　　原料：皮蛋、辣椒、蒜子、香菜、鹽、糖、醋、胡椒粉、香油、蔬菜精。

　　做法：1)準備原料。2)鍋洗干凈，放一點油或者不放，小火慢慢煎，我老家說是滕干。3)皮蛋剝皮開水燙一下泡一會。蒜子剝皮拍碎。4)辣椒煎成虎皮，比較好剝皮。5)剝皮的辣椒。6)先把蒜子搗碎，就是擂了...成蒜泥后加入辣椒，糖醋，蔬菜精(早放能融化)。7)我這里也沒有擂缽，就是蒜窩子，所以我經常用搟面杖或者菜刀把，洗干凈，開水燙一下，湊合著用。8)加入皮蛋，搗碎拌勻，放鹽，胡椒粉，香油即可。

　　瑪瑙蒸蛋

　　食材：3個雞蛋、1個皮蛋、適量生抽、適量芥末

　　做法：1)準備材料。2)皮蛋切成小丁，盡量多選用皮蛋的蛋清，蛋黃少用些。3)雞蛋殼扎一個大孔，挑開里面的雞蛋薄膜。4)給里面塞入一些皮蛋丁。5)雞蛋整個用保鮮膜包好。6)上鍋蒸10分鐘，熟了去殼。

　　上湯娃娃菜

　　食材：200g娃娃菜、200ml高湯、適量油、適量鹽、1個皮蛋、適量枸杞、3粒大蒜、適量淀粉

　　做法：1)準備好所有食材。2)皮蛋切小丁。3)娃娃菜洗凈，1劈6段4)大蒜去皮備用。5)把枸杞洗凈。6)鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味。7)放入高湯燒開。8)水開后將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。9)煮到娃娃菜變軟，盛出。10)湯中加入少許水淀粉勾芡。11)澆在娃娃菜上即可。

　　剁椒金針拌皮蛋

　　食材：3個變蛋、150g金針菇、適量香油、適量鹽、20g剁椒、10ml蒸魚豉油、10ml香醋、3g糖、適量蔥花

　　做法：1)準備好所有的食材。2)變蛋去皮洗凈每個切4瓣，然后擺盤。3)金針菇去掉老根開水焯燙過涼水瀝干水分。4)鍋中加入香油燒熱。5)放入蔥花和剁椒小火炸香。6)然后澆入金針菇中。7)加入糖和鹽。8)加入香醋。9)在加入蒸魚豉油。10)全部拌均勻。11)讓后放入變蛋上面擺盤即好。

　　皮蛋瘦肉粥

　　食材：50g大米、30g糯米、50g瘦肉、2個皮蛋、適量色拉油、適量鹽、胡椒粉、適量香油、適量蔥花

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　　做法：1)大米和糯米用清水浸泡20分鐘，水中滴入幾滴色拉油。2)瘦肉切絲，皮蛋去皮洗凈。3)鍋中水燒開倒入大米。4)大火煮開，小伙燉煮。5)10分鐘后加入一個切碎的皮蛋繼續煮至。6)把肉絲用開水焯燙一些備用。7)粥稠米爛加入肉絲。8)再加入另一個切碎的皮蛋繼續煮上10分鐘。9)加入鹽。10)胡椒粉和少許雞精調味。11)淋入香油。12)攪拌均勻關火，盛入碗中后可撒一些蔥花食用。