川菜飲食文化風俗有哪些
川菜飲食文化風俗有哪些
一方水土養育一方人。其中也養育了具有地方特色的菜色，川菜！為了讓大家有更多的了解，接下來，學習啦小編就和大家介紹川菜飲食文化風俗，希望對大家有幫助!
川菜飲食文化風俗
川菜里的“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”，成為川菜的特色名菜。
川菜里的“麻婆豆腐”是最為膾炙人口的美味佳肴。它的創始人是陳麻婆，發源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時人借此名之。她所做的豆腐，選料精細，講究搭配，能達到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下盡知。
川菜的類別，主要由精美的筵席菜、實惠的三蒸九扣菜、豐富的大眾便餐菜、獨異的家常風味菜以及多彩的民間小吃五系列5000多個品種組成。精美筵席菜，烹制復雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、辣子雞丁等;三蒸九扣菜，最具巴蜀鄉土氣息的農家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，它重肥美，講實惠。如粉蒸肉、扣肉等;大眾便餐菜，這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其半;家常風味菜，這類菜以居家常用的調料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀辣醬，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如魚香肉絲、過江豆花等;民間小吃，巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨特精制，如湯圓、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。
川菜所用的調味品既復雜多樣，又富有特色，尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、川菜辣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、清蒸江團等300多種。其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風味獨特。首先是將牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。
川菜烹調講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格是分不開的。川菜在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出無窮智慧和創造能力。
經過多年對川菜方面的研究，我在以下三方面有所創新。
一是注重川菜原料的選取。四川既稱“天府之國”，烹飪原料多而廣。如淡水魚中就有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產的為珍。青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，要選擇優良的種植調味品和高質量的調味品。如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、川菜辣醬、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。還有與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，也是公認優質品種。因此，我在原料的選取上注重上述產地。
二是獨特川菜之味的調配。川菜之味，主要以麻辣見長。如何看川菜，怎樣運用辣味，發揮其長處，我在辣椒與其他辣味料合用及分別使用上做了精細的研究，出現了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥)、醬香辣(川菜辣醬)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
三是川菜烹飪技術的創新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種。我在工作實踐中，能采各地之長，敢于創新，適應不同顧客需要，對川菜中小炒、干煸、干燒、家常燒在原烹飪方法中有創新。如小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。我在烹飪川菜時是葷素并用，即在魚翅席類的高級筵席內，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。注重色、香、味，調料專用川菜辣醬、德陽醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。如何烹飪出麻嫩香辣燙的水煮肉片，肉片事先一定要用雞蛋清或者淀粉漿過后才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油再用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。川菜辣醬一定要炒出紅油來，這樣看起來紅彤彤的才引人食欲。最后澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來。
川菜飲食文化知識
2010年2月，成都市獲批加入聯合國教科文組織創意城市網絡，并被授予“美食之都”的殊榮。這是世界對川菜文化的肯定，同時對川菜文化的傳承、川菜烹飪技術的提升、川菜餐飲行業的發展具有重要意義。
2010年7月，國寶級川菜大師傅祖明做客騰訊網大成教育訪談室，介紹了川菜的歷史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的發展以及川菜的傳承，讓青年一代對川菜文化有了比較全面的了解。
2012年7月，由四川省民俗學會、第九屆中國國際美食旅游節組委會辦公室主辦，成都美食之都促進會承辦的“推動美食之都：再論川菜文化研討會”在成都雙流縣召開。來自商、政、學各界的與會代表就推動“美食之都”建設、傳承川菜文化、推動川菜文化的進步與發展達成了共識。
2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹飪協會主辦，成都新東方烹飪學校承辦的“成都百萬職工技能大賽暨第九屆烹飪技術大賽”在成都金牛隆重舉行，數千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術大賽。通過大賽弘揚了川菜文化，提高了行業烹飪技術水平，以推動烹飪事業發展，適應餐飲市場的需求。
2012年9月，由中國國際貿易促進委員會、四川省人民政府主辦，國家商務部、國家旅游局，四川省商務廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國國際美食旅游節在在成都市國際非物質文化遺產博覽園舉行。第九屆中國國際美食旅游節以“味道四川，麻辣世界”為主題，弘揚川菜美食文化、促進產業發展、延伸產業鏈、擴大國際影響、建設美食之都。
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