葡萄酒要加入二氧化硫的原因

　　葡萄酒中有二氧化硫，很多人都不解，葡萄酒為什么要加入二氧化硫呢?下面由學習啦小編為大家整理的葡萄酒要加入二氧化硫的原因，希望大家喜歡!

　　葡萄酒要加入二氧化硫的原因

　　(1)中止發酵

　　在葡萄酒的發酵過程中，酵母菌一般會將糖分轉化為酒精和二氧化碳。不過一旦啟動發酵過程，酵母菌一定秉著“不把糖分吃完誓不擺休”的態度，有時候，為了保證葡萄酒剩余一定量的糖分，那么就必須阻止酵母菌繼續發酵，而二氧化硫則恰恰具有這個能力。

　　(2)殺菌作用

　　在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同時還有一些有害細菌或雜菌，同時空氣中也漂浮著細菌和雜菌。在葡萄未發酵之前，細菌和雜菌會依賴葡萄汁中的營養，不斷繁殖，破壞葡萄酒的品質。因此必須進行滅菌，不過高溫滅菌顯然會破壞葡萄酒的口感，因此只能采用化學滅菌。而二氧化硫恰好就是一種選擇性殺菌劑，它能有效防止葡萄酒品質被細菌等微生物破壞，同時還會殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對二氧化硫忍受程度最強，一般不易殺死，這樣就為發酵做好了萬全的準備。

　　(3)保持穩定性

　　在裝瓶前加入二氧化硫還可以防止酵母菌的二次發酵，同時還能增加葡萄酒的穩定性，幫助其長久保存。

　　(4)抗氧化

　　葡萄酒(尤其是白葡萄酒)含有很多酚類物質和芳香物質，接觸氧氣后，非常容易受到氧化，這時就需要抗氧化劑的存在了，而二氧化硫恰好又是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會產生附屬不良物質。

　　(5)澄清作用

　　通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。

　　(6)提高色素和酚類物質含量

　　二氧化硫可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。

　　(7)增酸作用

　　可以提高發酵基質的酸度。二氧化硫溶于水可以轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解;此外，它還可以抑制乳酸菌的活動，同時抑制蘋果酸-乳酸發酵，從而增加酸度。

　　二氧化硫的作用

　　二氧化硫可以說是葡萄酒釀造的神器，想要釀造穩定的好酒不可獲取。它主要有兩個功效。一是抗菌，能阻止有害細菌和酵母的生長。二是抗氧化，二氧化硫本身不是抗氧化物，但能限制氧化，除去部分氧化產物，阻止葡萄酒進一步受損。

　　傳統添加二氧化硫的方式是在容器燒硫磺，再裝入葡萄酒，缺點是量難以控制。因此，釀酒師通常換成用焦亞硫酸鉀的粉末或溶液。

　　二氧化硫添加量有法律規定，不同國家和地區限量不同。當前歐盟法規規定，紅葡萄酒最多為150mg/L，干白和桃紅葡萄酒為200mg/L，起泡葡萄酒和甜型葡萄酒更高。

　　一些地方規定，凡是二氧化硫含量超過10mg/L，就必須在酒標上標注“含有sulfites(該名詞在葡萄酒中專指二氧化硫)”。有意思的是，酵母在發酵過程中會產生二氧化硫，有時會導致沒有添加二氧化硫的葡萄酒也必須標注。

　　葡萄酒中一般含有多少二氧化硫

　　葡萄酒中二氧化硫的含量一直是檢測中的重要指標，每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最高含量都有專門的法律規定。

　　(1)歐盟國家標準

　　在歐盟國家，不同葡萄酒的二氧化硫最高含量值不同：

　　干紅葡萄酒：≤ 150mg/L;

　　干白和桃紅葡萄酒：≤ 200mg/L;

　　剩余糖分含量大于5g/L 的紅葡萄酒：≤ 200mg/L;

　　剩余糖分含量大于5g/L 的白葡萄酒：≤ 250mg/L;

　　遲摘酒(Spatlese)：≤ 300mg/L;

　　精選酒(Auslese)：≤ 350mg/L;

　　逐粒精選(BA)、逐粒枯萄精選(TBA)和蘇玳貴腐甜白(Sauternes)：≤ 400mg/L。

　　此外，自 2012 年開始，有機葡萄酒中二氧化硫的含量相比同類別