菜譜麻辣燙的做法(2)
菜譜麻辣燙的做法
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
附：①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態)，兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯(用棒子骨等熬制)，而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。
將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料(當然也要濾去料渣)。
一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
麻辣燙的做法三、
串串香，是四川地區漢族傳統小吃之一，也是草根美食最大眾化的體現，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表。
食材準備
郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，牛油200克，菜籽油100克、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定);雞精一大勺
制作步驟
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起，待用;
2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味;
3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味;
2、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。
麻辣燙的做法四、
食材準備
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，
串串香花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。制作步驟
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
麻辣燙的做法五、
食材準備
郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，牛油200克，菜籽油100克、干紅辣椒
食材150克(剪成約2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺制作步驟
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起，待用;
2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味;
3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為
串串香金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味;2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正;
3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。