菜譜家常菜詳細(xì)做法(2)
菜譜家常菜詳細(xì)做法
腰果百合炒芹菜
【原料】
主料：西芹(我這個是不是西芹?)、腰果、百合、蔥少許
配料：鹽，水淀粉(清水和淀粉的混和)
【準(zhǔn)備工作】
1：百合提前浸泡半天。
2：挑選百合，有黑色的部分選出或者用剪刀修剪。
3：西芹洗凈，用刨絲器將表皮的棱削掉。
4：斜著切成段。
5：鍋?zhàn)訜_水，將芹菜放入，焯水1分鐘。
6：撈出，投涼。
【做法】：
1：鍋?zhàn)訜裏幔褂停行』穑瑢⒀粗两瘘S色。
2：另起鍋?zhàn)樱瑹裏幔褂停湃胧[碎爆香。
3：放入焯過水的芹菜。
4：放入百合。
5：放入炒香的腰果。
6：放入適量的鹽。
7：煸炒過后，放入調(diào)好的水淀粉。
8：煸炒至芹菜表面掛均勻晶瑩的汁，加入適量的雞粉，出鍋即可。
9：盛盤上桌。
【小貼士】：
1、芹菜如果比較老，感覺表皮有硬絲，則可以用剝皮器將其削去，這樣口感更嫩。
2、炒腰果用中小火，火大了易糊。
3、水淀粉勾芡，但是千萬別厚了，試著放，太粘稠了會影響美觀，薄薄一層，晶瑩透亮的感覺最佳!
涼拌黃瓜條的做法：
【原料】
黃瓜兩根、蒜末適量、鹽兩小勺、白糖兩大勺、生抽5克、香醋30克、香油20克、雞精、胡椒粉適量、剁椒醬少許(不喜食辣者可不用)
【做法】
1.嫩黃瓜兩根，洗凈;
2.黃瓜去皮切小條，大蒜切末;
3.將黃瓜、蒜末置于一透明大碗中，加入兩勺鹽，拌勻，蓋上蓋腌制15-20分鐘(夏天可放進(jìn)冰箱腌制);
4.看到黃瓜腌出半碗以上的水份時，將腌出的黃瓜水濾掉，再加入兩大勺白糖，生抽5克、鎮(zhèn)江香醋30克、香油20克、雞精、胡椒粉適量拌勻，再腌制10-15分鐘即可食用。
【小貼士】
1：一定要選擇新鮮的嫩黃瓜，最好是青皮的、細(xì)長的、表面的顆粒非常糙的，這樣的黃瓜中間沒有大籽，口感會比較脆爽;
2：一定要先用鹽和蒜末腌制，鹽入味、出水，蒜殺菌，黃瓜去皮、切小一些更易入味;
3：第一次腌出的鹽水一定要濾掉，這樣黃瓜的味道才不會咸和澀口;
4：鹽水倒掉后要加入大量的糖，經(jīng)過二次腌制出水，黃瓜的口感才會清甜;
5：涼拌菜的靈魂在于調(diào)味汁，所以以上給出的作料比例相對比較精確，而且調(diào)料的品種也最好不要更改，比如生抽千萬不能換成老抽或者其它醬油，我個人喜歡鎮(zhèn)江香醋，香醋做涼拌菜比山西醋的口感要好，山西醋更酸，但生吃口感會比較澀，當(dāng)然如果你更喜歡山西醋也未嘗不可，這個就隨個人喜好了!
芥辣酸木耳的做法：
【用料】
木耳、芥末油、精鹽、白醋、紅糖、香菜
【做法】
1.木耳用清水泡發(fā)，洗凈。
2.干凈小碗里倒入白醋，調(diào)入精鹽，紅糖。
3.攪勻成酸甜味汁。
4.木耳入開水鍋焯水，撈出晾涼。
5.把調(diào)好的味汁倒在木耳上，拌勻。
6.根據(jù)喜好調(diào)入芥末油拌勻，灑上香菜。
【小貼士】
紅糖性溫和，適合冬季用來涼拌蔬菜。用糖來勾兌醋可緩和醋的酸澀口感，冬季用紅糖來調(diào)醋，勾兌成味汁用來拌菜，口感溫和。夏季可用白糖兌醋。
吃芥末，難免要“淚流滿面”，我們這里的農(nóng)村把芥末菜叫做“嗆鼻”，可以想象吃過芥末菜后是一種多么舒暢的感覺。這里我介紹兩個小方子，專治“淚流滿面”。
①呼吸療法：吃芥末菜時，要用鼻子吸氣，嘴巴呼氣，因?yàn)榻婺┑男晾蔽兜罌]有經(jīng)過鼻腔就可以減少辛辣的刺激(芥末遇熱后發(fā)揮出辛辣刺鼻的味道)。
②聞白酒療法;吃芥末菜時，面前擺上一小杯白酒，正常吃菜時感到不能控制芥末的嗆鼻辛辣時，就低頭聞一下白酒，即可緩解“嗆鼻”的痛苦。
冬瓜薏米湯的做法：
【原料】
冬瓜500克，薏米半小碗
【做法】
1.準(zhǔn)備好原料，冬瓜洗凈去皮去籽，薏米提前洗凈加水泡2小時左右待用
2.處理好的冬瓜，薏米加適量的水燒開再小火燉10分鐘左右就可以。
【小貼士】
薏米不容易燒酥，提前加水泡泡可以比較容易燒酥，整個過程中沒有加鹽，油，要減肥的人士可以多吃!
咖喱海鮮飯的做法：
【原料】
大米適量、蝦仁12只、魷魚爪1個(魷魚也可)、胡蘿卜、洋蔥、豌豆、大黃金咖喱塊50克、鹽適量、白雪葡萄籽油(或色拉油)2大勺
【做法】
1.大米淘洗干凈，放入電飯鍋中加入適量清水備用。
2.將蝦仁、魷魚爪洗凈，切成1厘米的粒;胡蘿卜、洋蔥洗凈，也切成1厘米見方的粒;豌豆洗凈備用。
3.將切好的蝦仁、魷魚、胡蘿卜丁、洋蔥丁放入電飯鍋中，與大米拌勻，再加入適量鹽拌勻。
4.加入咖喱、葡萄籽油(色拉油也可)，攪拌均勻。
5.蓋上電飯鍋的蓋子，按‘煮飯鍵’，待米飯熟透將自動轉(zhuǎn)為‘保溫鍵’，此時放入豌豆拌勻，然后蓋上蓋子再燜15分鐘即可食用。
【小貼士】
咖喱本身有咸味，所以在烹飪過程中，鹽的用量要掌握好;咖喱有微辣、中辣、超辣之分，購買時要注意區(qū)分;飯中水的用量也要掌握好，應(yīng)該比煮白米飯的水量少一些，否則煮出的米飯會粘稠影響口感;煮飯時最好不要添加例如‘花生油’之類，含有特殊氣味的油類，會掩蓋海鮮味。
清炒荷蘭豆的做法：
【用料】
原料：荷蘭豆150克
調(diào)料：大蒜3瓣、食用油適量、鹽適量、雞精少許
【做法】
1、原來準(zhǔn)備好;
2、荷蘭豆去筋洗凈，大蒜剁碎;
3、炒鍋內(nèi)入適量油，入蒜末炒香;
4、入荷蘭豆大火快炒至變色;
5、調(diào)入鹽翻勻;
6、調(diào)入雞精翻勻;
7、放入一點(diǎn)點(diǎn)水或高湯令鹽融化，馬上關(guān)火出鍋;
8、成品。
【小貼士】
1、荷蘭要大火快炒，炒至透明有光澤為熟，才會嫩;
2、因荷蘭豆水份不多，放鹽時有可能不融化，可加一點(diǎn)點(diǎn)水令鹽融化;
3、清炒的素菜，用蒜爆香很重要。
回鍋肉的做法：
主料：豬肋條肉(五花肉)400克
輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆干適量
調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量
做法：
1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片;
2. 將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形;
3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。
4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒(炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了);
5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
回鍋肉的制作要訣：
1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。