菜譜家常菜雞做法大全(3)

菜譜家常菜雞做法大全

　　果仁脆皮雞的做法：

　　賣點(diǎn)：此菜是根據(jù)北京口味改良的一道菜品，不再直接掛糊，改為放入粉抓勻，脆皮粉選用三種粉，淀粉:面粉:粘米粉為1:1:0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感滑嫩。

　　砧板：取雞上腿肉300克，去骨，切骰子塊;香蔥10克切段;紅彩椒20克切2厘米見方的丁。

　　打荷：1.雞腿肉加鹽3克，味精、雞粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分鐘，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓勻，加25克色拉油。

　　2.將勁霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，鹽、老抽、檸檬汁各1克調(diào)成味汁。

　　爐頭：1.鍋內(nèi)入色拉油500克(約耗30克)燒至六成熱時(shí)倒入雞塊滑油，滑散撈出，將油溫升至八成熱時(shí)，倒入雞塊復(fù)炸，炸至金黃色，撈出控油。

　　2.鍋留底油，倒入調(diào)好的味汁，淋濕淀粉5克勾芡，下入雞塊、酒鬼花生10克、彩椒丁、香蔥段翻炒均勻，出鍋裝盤。

　　新式三杯雞的做法：

　　制作：1.取凈三黃雞400克洗凈，切成4厘米見方的大塊，加入蔥段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克調(diào)勻，腌制2-4小時(shí)。

　　2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入雞塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

　　3.鍋內(nèi)放入芝麻油100克，燒至四五成熱時(shí)放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子變成金黃色，再下入干辣椒5克、干花椒2克，炒香后放入雞塊，繼續(xù)用小火煸炒1分鐘，倒入御品鮮醬油15克，將雞肉炒熟后再放入自釀葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鮮的九層塔50克，離火。

　　4.在提前燒熱的石鍋內(nèi)放入鮮九層塔10克，下入炒好的雞塊，上菜即可。

　　饞嘴泡菜雞的做法：

　　批量預(yù)制：土雞三只(凈重約1800克/只)宰殺治凈，沖去血水后斬成長(zhǎng)條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制30分鐘。

　　走菜流程：1、取泡卷心菜葉150克(卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆)墊入盆底;雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。

　　2、鍋入椒麻油20克燒至四成熱，下干花椒10克爆香，放入黃咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒醬80克小火炒香，倒入清湯1300克，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

　　3、鍋入椒麻油40克燒至五成熱，下入干青花椒5克、鮮青花椒7克、干紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克爆香，澆入盆中即可上桌。