潮汕菜譜大全及做法_潮汕菜怎么做好吃(3)
潮汕菜譜大全及做法_潮汕菜怎么做好吃
潮州菜常用食材
1.龍蝦
以龍蝦為主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價(jià)潮菜筵席是否上檔次的標(biāo)準(zhǔn)。龍蝦的品種繁多，在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質(zhì)量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊,龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創(chuàng)新做法。
2.象拔蚌
象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數(shù)年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹制菜肴。象拔蚌味鮮甜，肉質(zhì)爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產(chǎn)酸咸菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌時(shí)切忌過火，否則肉質(zhì)變韌。
3.響螺
響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經(jīng)常切成片后用來“白灼”。潮州菜烹制響螺的技術(shù)要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。
4.東星斑
石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細(xì)小。東星斑因?yàn)轭^部細(xì)小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。
5.佃魚
佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質(zhì)相當(dāng)嫩滑柔 軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細(xì)尖長，極為鋒利。
6.草蝦
潮州菜使用的蝦類中，草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色，和九節(jié)蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型適中，價(jià)錢也相對較低。潮菜中經(jīng)常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。
7.肉蟹膏蟹
肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當(dāng)頭，當(dāng)然是突出其蟹肉，優(yōu)質(zhì)的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺;膏蟹的“膏”，實(shí)則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質(zhì)稠密，蒸熟后膏質(zhì)鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。
8.蝦蛄
蝦蛄是潮汕海產(chǎn)之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價(jià)值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜肴常用烹飪原料。農(nóng)歷正月的蝦蛄最肥美，無論個(gè)體大小，都是肉飽膏紅，煮熟時(shí)，渾身赤紅，色澤鮮艷，香味誘人，不管誰見到，都想嘗嘗其中滋味，這個(gè)時(shí)間的蝦蛄，食用價(jià)值最高，俗稱“赤心蝦蛄”。
9.薄殼
為潮汕地區(qū)貝類海產(chǎn)品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，價(jià)錢也便宜，主要為潮州人們?nèi)粘Ｗ羯挪穗取Ｈ粘３敝萑伺胧潮ぃ饕羌尤肷僭S金不換同炒，或以薄殼作配料煮面條湯等。
10.鮮魷
鮮魷即鮮魷魚，也是潮州不論家庭或酒家經(jīng)常食用的海產(chǎn)品。鮮魷在潮州菜中主要用于炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至于曬成干貨，則是潮汕地區(qū)的干魷，較著名的是南澳的“宅魷”。
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