炒菜有哪些基本步驟和流程
沒有炒過菜，不了解炒菜的基礎(chǔ)流程，怎么辦？下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享炒菜的基本步驟大家快來看看吧。
炒菜的基本步驟
如果肉在冰箱里剛拿出來，等肉化一會兒，稍微軟一點(diǎn)容易切。蔬菜清洗干凈，該去皮的去皮，該掰成小段的掰開。土豆發(fā)芽有毒，不可食用。洋蔥用水泡一泡，否則切的時候容易流淚。
把肉切成肉絲或肉片，不要太厚，三四毫米以內(nèi)即可。切肉時，刀前后錯動，更容易切開。左手四指彎曲，按壓在肉上，指背頂住刀側(cè)面，刀小范圍的上下移動不會切到手。蔬菜也用同樣的方法切成片或碎塊。如果想熗鍋，切幾小段蔥(半厘米厚)。準(zhǔn)備一小碗水。
把鍋擦干凈，表面不能是濕的。如果有水的話，放油以后會油會飛濺燙到人。鍋放在灶臺上，開火加熱。
鍋里導(dǎo)入少量油，能夠覆蓋鍋底即可。油熱后，放入蔥熗鍋，等蔥發(fā)黃后，放入肉。注意肉不要扔進(jìn)去，會濺起油。肉下鍋后，用炒勺翻動，使其均勻受熱，肉變白色就是熟了。
肉都發(fā)白之后放入準(zhǔn)備好的蔬菜。放入準(zhǔn)備好的一小碗水，來回翻炒。一般幾分鐘后，基本就差不多了，注意觀察菜的變化。
菜炒熟后，放入鹽，少量的味精或雞精等調(diào)料，翻炒均勻，就可以關(guān)火了。至于鹽的用量，如果不放心，先少放一點(diǎn)，嘗一嘗味道，再慢慢加，味道合適以后關(guān)火。鹽的用量需要很多經(jīng)驗(yàn)，慢慢摸索。
把鍋里的菜放進(jìn)盤子里，就可以吃了。注意別讓鍋底碰到盤子里的菜。
炒菜最基本的順序就是這些了，慢慢練習(xí)，然后再學(xué)不同的菜的做法。希望這篇經(jīng)驗(yàn)對你有所幫助。
炒菜基礎(chǔ)知識
炒菜，通常應(yīng)先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。
炒菜時在熱鍋內(nèi)加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。
倒入第一個要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中;
接下去再倒入適量油開大火炒第二個菜。炒菜過程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
熱鍋冷油。就是說，鍋應(yīng)先熱。炒菜時關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。
原料排隊(duì)。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應(yīng)先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。
調(diào)料預(yù)配。炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好，不至于做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量。
炒菜常用技巧
放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香
開水點(diǎn)菜
炒青菜時，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙悬S曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)有心人的損失。
糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。
葡萄酒做沙拉
葡萄灑開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
10牛奶菜花更白嫩
炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
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