金陵片皮鴨的做法

　　金陵片皮鴨屬于蘇菜，主要原料是鴨肉，口味香脆，工藝以炸為主，難度屬中級。以下是學習啦小編為大家整理的關于金陵片皮鴨的做法，供大家參考!

　　金陵片皮鴨的制作方法

　　材料

　　主料：鴨1800克

　　輔料：蝦仁15克

　　調料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克

　　做法

　　1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛;

　　2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺后，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內;

　　3. 撐好后，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身;

　　4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風處晾干;

　　5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊;

　　6. 將鴨置于干凈案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜;

　　7.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色;

　　8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中;

　　9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟;

　　10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片;

　　11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌;

　　12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克;

　　13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉;

　　14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟;

　　15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。

　　制作要訣

　　1. 在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時有花斑;

　　2. 撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背;

　　3. 烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻;

　　4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。