三不粘怎么做

三不粘怎么做

　　三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統名點之一，是用雞蛋、淀粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。具體三不粘怎么做呢？下面學習啦小編為你解答。

　　三不粘做法一

　　[主料輔料]

　　雞蛋黃......12個

　　白糖......250克

　　干淀粉......150克

　　熟豬油......100克

　　[烹制方法]

　　1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。

　　2.將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。

　　[工藝關鍵]

　　1.用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。

　　2.順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。

　　3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

　　4.炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。

　　[風味特點]

　　1.“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

　　2.“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營養豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。”

　　3.“三不粘”如今是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。后來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮御膳房里的廚師，學到制作此菜技藝并稍加改進，成為廣和居名菜。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘，是世界最好的美味!”

　　4.此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。

　　三不粘做法二

　　[主料輔料]

　　雞蛋......12個

　　花糖......15克

　　白糖......200克

　　山楂糕丁......100克

　　熟豬油......150克

　　濕淀粉......40克

　　[烹制方法]

　　1.雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗里攪暄。

　　2.鍋內添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內攪勻。

　　3.炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，并不斷攪動，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

　　[工藝關鍵]

　　1.必須選用上好淀粉(即綠豆淀粉)，才能制成“三不粘”。

　　2.炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。

　　[風味特點]

　　1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽市的傳統名菜，歷史悠久，流傳省內外。

　　2.相傳，相州(今安陽)有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒脫落，

　　難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食后極為贊賞。后來在一次壽宴上，為能同時上桌，改用大鍋制作。由于投料不準，炒得太稀，廚師急中生智，勾入淀粉，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油。結果，較以往更為油潤光澤，香甜可口。且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘盤，進食時不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘”，在當地風行開來。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽，當地官員向乾隆獻膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悅，即命隨員詢問制作方法，帶回京城。此后，該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。